鮪といえば「とかみ」、とかみといえば「鮪」@とかみ

鮪といえば寿司、寿司といえば鮪。皆さん色々好みもありましょうが、ここに反対意見は少ないでしょう。そんなお寿司の王様である鮪において素晴らしい出会いがやってきた！！今でも余韻が残る強烈な印象を残した銀座の『とかみ』の鮪だ。

築地でも最高峰とされる「やま幸」の鮪を使用。強い旨味をもったネタには強いシャリが必要。とかみでは土鍋で炊いた寿司飯に天然酒粕の発酵で作られた強いシャリが合わせられる。素晴らしい鮪だとこれほど強いシャリでも大丈夫なのかと驚いてしまう。

鮪の強い旨味と赤酢の深い味わいが一体となり、これが強烈な余韻として残るのだ。音が鳴りそうなほどバチっとした相性の良さだ。赤身、中トロ、大トロと三連発に、手巻きまでも素晴らしい鮪っぷりを堪能できる。

香りのいい海苔などともあいまって濃厚な鮪と強いシャリがまたバチっと音を鳴らす。

鮪を前提として作り上げたシャリなのだろうが、思わぬ副産物も生んでいる。強いシャリが全体的に握りの強さを強調し、他でもみない力強い握りが完成する。さらにフレッシュな山葵の辛さも握りの強さを強調していく。

ネタを強くする技術も卓越しているのだろう。「ゴマサバ」や「鱚の昆布〆」なども強いシャリとバランスのとれる強さに調整している。

最後に紹介するのは「玉子」。まるでクリームブリュレのようで、もはやデザートとしか形容できない。

やはり、鮪といえば寿司、寿司といえば鮪ですね。いや、鮪といえば「とかみ」、とかみといえば「鮪」といったほうがいいもしれない。これが寿司業界の新しい公式だ。大満足１１

その他、握り。

「佐島の蛸」

「真子鰈」

「墨烏賊のゲソ」

「しんこ」

「カスゴ」

「平貝」

「車海老」

「蟹身の軍艦」

「蛤」

「雲丹」

「のどぐろ」

「穴子」

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鮨 とかみ
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