岐阜の社交界に潜入！雪中熟成飛騨牛求評会＠都ホテル

華やかな社交界に潜入！岐阜県の都ホテルで行われた「Snow Aging 雪中熟成飛騨牛求評会」

名古屋の名店『出雲』の店主のシゲさん（大谷氏）のお誘いでの来訪となったが、予想を数倍、いや予想すらできなかった光景が目に飛び込んでくる。

都ホテルの大ホールには500人を超える煌びやかな紳士淑女達。ジャケットは羽織っていたものの、デニム姿など探すほうが難しい。そして改めて痛感したシゲさんの凄さ。案内されたのは超VIP席。隣など岐阜の選挙区の議員である野田聖子氏ときたもんだ。こんばんは、千葉の田舎者のミトミえもんです。

場違いの席に座ってしまったが、料理の前では皆平等です。雪中熟成飛騨牛。音頭をとったのは高橋樗至氏。いただいたお名刺には「熟成師」という肩書き。彼の挑戦こそが飛騨牛の雪中熟成である。

雪室での熟成ならば聞いたことがあるが、雪中とはおそらく日本で初めてではないだろうか。高さ６メートル、幅約１０メートルの巨大なかまくらの中で熟成された飛騨牛。約260キロという巨体は壮観です。この模様が描かれたVTRがセレブ達の目を奪います。

高橋樗至の挨拶にも心を打たれる。感極まり言葉に詰まる姿。苦労したエピソードが脳裏をよぎっているのでしょう。また、達成感から高揚感がこちらにも伝わり、思わず胸が熱くなります。これほど打ち込んだことがあるかと自問してしまいました。

そろそろ頂いてみましょう。「サーロイン」のエイジング食べ比べ。

ちなみに、一般的なエイジング方法は２つあります。ドライエイジングは、乾燥させる方法で吊るして熟成するスタイル。最近流行のアメリカのステーキはほぼこれです。映画の「ロッキー」のサンドバッグを思い出してみてください。ウェットエイジングは、真空包装でのエイジング。家庭用やチェーンの牛丼店などでも使用するので勘違いされがちだが、長期間のエイジングには非常に高い技術が必要です。

また脱線してしまいましたね。独特なチーズ香はウェットにおいて最も感じることができたが、肝心の雪中熟成肉は香りよりも余韻がひいていくような深みのある濃厚な味わいが特徴。

ただ、もう１ついただいた「モモ」のように赤身のほうが熟成に向いているのかも。脂のような単純な旨味がないので、熟成によって旨味が作り出す必要性を感じます。

エイジングビーフで作った「ビーフシチュー」も美味。少々変化球だったものの、調理法含めて今後の可能性の感じる一品だった。

飛騨牛のブランド価値を高めたいという高橋氏の思い。少なくとも会場を埋め尽くした岐阜の方々の自信につながったことは間違いない。１つの街が一体になる瞬間に立ち会うことができたことが、最も貴重な経験だったかもしれない。

最後に。高橋さん、繁殖の横田さん、牧場の藤村さん。本当におめでとうございます。雪中熟成飛騨牛が東京の店頭に並ぶ日を楽しみしております。