ステーキは炭火で焼きべき！ステーキに対する知識と経験に脱帽＠尾乃道

ステーキは炭火で焼くべき。こう語るのは店主の鈴木良一氏。しゃべりっぷりはすでに料理を達観してるかのようだ。昭和４７年から暖簾を守ってきた自信がそうさせるのでしょう。

素手で塊肉をひっくり返えす絵は経験からくる技。「ステーキ」は鉄板で焼くものと考えていたのは固定概念だったようだ。厚みのあるステーキを中までしっかり焼き上げるには炭の遠赤外線の効果が必須だそう。鉄板焼きだと表面だけが焼けてしまうそうです。

カウンターの先の特製の竃からは煙が立ち込めるが、これはが脂なんですって。

こうして余計な脂が落ちて、旨味だけが残るそうだ。中までミディアムに仕上がり、ほんのりとしたピンク色。厚みとは反比例するかのような柔らかさに驚きます。

肉自体も数週間の熟成した仙台牛を使用。すでに素材として旨味が抽出されたものを、旨味がもっとも残る炭火で焼くということだ。なるほど、それは美味いに決まっている。

『尾乃道』はステーキだけでなはい。フレンチの基礎である「コンソメスープ」にも注目したい。琥珀色のスープ作りには、なんと鍋にかけて１６時間かかるそうだ。それがたったの３分とはなんという儚さ。

このスープからは動物的な強さと優しさを感じるが、まるで桜のような美しさですね。

〆は、「ガーリックライス」と「カレー」。

出雲から始まった名古屋飯との戦い、味仙、浜源、あんどりゅ、そして尾乃道で終戦。膨れたお腹にはご飯ものをちょっときつかったです。笑

その他、メモ。

「あわび」

「サラダ」

—

尾乃道
愛知県名古屋市千種区春岡通7-43
https://tabelog.com/aichi/A2301/A230106/23000565/