ミトミえもんの35歳の誕生日！マスコミのマーケティングのセグメントでは節目の年です。男性の35歳～49歳は「M2層」と分類されます。
つまり！もう49歳までの方々と同じように大人な行動が求められます。誕生日当日にはそれにふさわしすぎる『エスキス』にご招待いただきました。
店の入るビルの名前は「ROYAL CRYSTAL GINZA」。ロイヤルとクリスタルと銀座ですよ。ビルの名前にもやられますが、その最上階ときたもんです。豪華とか華美という言葉に合わないが、エレガントという表現が一番近いでしょうか。
招待者は少しだけ遅刻。主役だけど、ウェイティングルームで待ちます。実は健気なんです、ミトミえもん。ウェルカムシャンパンを傾けながら、大人のディナーのスタートです。
まずは小さい器に「雲丹とトマトのゼリー」この小さい体のどこに旨みを凝縮したのだろうか。不思議なほどに口に風味が広がります。トマトパウダーとバジルのアクセントもいい感じ。
日本有数というレストランは細部までクオリティーにこだわる。天然酵母のブレッドももちろんだが、塩を使わないクリームとバターのレベルが高くて驚く。塩はエスキスのロゴをあしらった形で別皿で提供。こちらはお好みで。
「南瓜のブルーテとココナッツクリーム」上品なフルーツの味はさすが。ドライフルーツがアクセントに。
「フォアグラのコンフィ」鴨の皮をカリカリに揚げて蕎麦の実を混ぜたものを散らしている。これが、美しいピンク色の柔らかいフォアグラとの対比構造を作る。コンソメにまでフォアグラの旨みがでていく。共に供される牡蠣も旨みが閉じ込められ美味。
食材の中まで微妙に火を通した調理法をミキュイというそうです。本日の優勝作品はこの技術を使った「鱒のミキュイ」
絶妙な火加減が必要なミキュイがしっとりした鱒の食感を壊さない。さらにマッシュルームで作った泡状のソースも洒落てますねー。クレソンで作ったクリームの甘みなど素晴らしい。何より合わせてもらった白ワインとの相性がすさまじい。
「マナガツオの蒸し焼き」ウイキョウの独特な苦味がアクセント。
「オマール海老とパプリカと銀杏」オマール海老の味噌が美味。塩との相性が抜群。
「牛フィレのロースト」香味野菜のピューレは素晴らしい。肉質はいわずもがな。
「マスカルポーネとグリエルチーズ」黒トリュフを練りこんだ一品。複雑な層を構成していて味は濃厚な１つの旨みに落ち着く。これだけ風味のあるチーズにも中々出会えるものではない。
お気づきかと思うが、日本の食材が目立ちます。まさに日本が誇るフレンチです。このエスキス。意味は「素描」という美術技法のこと。いわゆる真っ白なキャンパスに最初に筆をいれるデッサンのこと。M２（大人？）になって初めてのディナーにはふさわしい店だったのかもしれない。（結構背伸びしてますけど。笑）
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エスキス
03-5537-5580
東京都中央区銀座5-4-6 ロイヤルクリスタル銀座 9Ｆ
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13142530/