銀座では若手の寿司職人。大将の素晴らしい人柄と腕を堪能してください。@鮨 太一

鮨気分！といって当日予約が取れるほど銀座は甘くない。わがままに付き合ってくれたのが『鮨 太一』。当日予約のラッキーをいただきました。大将のお名前石川太一氏がそのまま店名になっております。

ご出身は碑文谷の『逸喜優』。１９７５年生まれとまだ若い。髪を剃り上げ迫力を演出しているが、お顔は童顔。笑顔が素敵で人懐っこい愛嬌を感じます。それが嫌なんでしょうが。

特別純米酒の「鰍」を一合。痛風対策で減酒中なので、貴重なお酒です。付き合ってくれたつまみのご紹介。

見事な包丁さばきの「赤貝」、キリッと締めた「シメサバ」、ねっとりとした「白海老」技術や素材の良さが入り口で伝わります。

塩加減が少々強めの「かつお炙り」はつまみとして正しい味付け。「鮑」は肝を味噌漬けにし、「からすみ」もレアで味噌を加える。共通点は酒のぴったりということと、それぞれ創作感に溢れること。

個人的にはかなり当たりだったのは鰯。「いわしとガリの海苔巻き」が美味。紫蘇のアクセントはなんともいえない。甘味と酸味が絶妙です。

一転、うらごしした「鮎」は苦味が前面で面白い。続く「すじこの粕漬け」と「あん肝」は濃厚に濃厚を重ねる。まるで身のような食感を感じるほど贅沢なあん肝でした。

ここから握り。醤油皿はない。全てハケで塗っての提供。握りは赤酢がしっかり効いたすし飯で固めのシャリが特徴的です。

ネタは「ヒラメ昆布締め」「マグロ」「コハダ」「中トロ」「シマアジ」と続く。マグロは絶品でコハダの酸味もきっちり。シャリの酸味のダブルパンチ「中とろ」も抜群。マグロは時期といってたけど、赤酢との相性や包丁などももちろん影響しているはず。マグロが圧倒的な優勝候補です。

わさびとタレの甘さの配合が素晴らしい「煮はまぐり」も絶品。味噌もたっぷりついた甘い「海老」、跳ねるような弾力の「スミイカ」を塩でいただきます。同じく弾力をもつ「いくら」、「アジ」も味付けがいいですね。（ダジャレじゃないよ。）

次は職人芸を見れます。「雲丹の手巻き」は手巻きの作る動きに一切の無駄がない。たっぷりの雲丹をはさんだ手巻きは軍艦とは違った良さがある。

つまみでも高評価だった「さんま」は握りでも素晴らしい。肝の苦味がアクセントになる。マグロとさんまが優勝候補です。ふわふわの「穴子」で一旦終了。

他に希望があればということなので、トロのうまさにやられたので、「鉄火的な巻物」を希望。雲丹と同様職人芸から生み出された巻物は贅沢にトロを注入。ちなみに具がでないように下部にも海苔をつけます。大将の気遣いでしょう。

客は店の鏡だと思う。常連さん達のいい人度に大将の人柄を感じます。大将がそんなに写真をよく思ってない感じもしたので、写真をあげるの自重。これからも大将には気分よく鮨を握っていただきたいです。ご馳走様でした。

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鮨 太一
03-3573-7222
東京都中央区銀座6-4-13 浅黄ビル 2F
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13060788/