金沢で積み上げた10年の握り@すし屋　小桜

金沢駅からほど近い場所にある『すし屋 小桜』。店主は千葉県出身。銀座で修行を重ねたのち、縁のなかった金沢に来た。そこから10年、この街で店を続けてきた。地元を大切にしているからこそ、価格設定は抑えめになり、日本酒も石川に寄せすぎない構成になる。結果として、それは高騰を続ける寿司業界に対して、小さな石を静かに投げ込むような立ち位置にも見える。その選択は、この場所で続けていくための前提条件として、淡々と積み上げられてきたものだろう。

ランチは握りのみのコース設計で、所要時間は1時間強。かなりのスピード感で握られていくが、展開は雑ではなく、ただ間がない。何千、何万と積み重ねてきた結果としての速さが、そのままコース全体のリズムを作っている。シャリはかため寄りではあるが、口の中ではすっとほどけるタイプで、やや甘め。そのシャリに対して、ネタは状態に応じて仕事を変える方向性。昆布締めもあれば、炙りもしっかり使う。火を入れるか、塩で整えるか、そのまま出すかは、北陸の魚の脂や水分量を見極めた上での判断だ。構成の軸には北陸の恵みがあり、白海老、鰤、のどぐろといった土地の食材が自然に並ぶ。

コースのラインナップはこちら。

「白海老」昆布締めで旨味を重ねた一貫。

「鰤」脂の上質さが伝わる。

「甘海老」ねっとりとした甘さがストレートに響く。

「鰆」炙りで香りを立たせる。

「鯵」冬の個体だが、厚みあるカット。

「なめこ汁」流れを整える合間。

「真ハタ」塩で脂のバランスを

「のどぐろ」炙りで香りを前に。

「鮪」食べ比べ。二週間寝かせ、後半に持ってくるのは脂を少し溶かした状態で提供するため。

「アオリイカ」ねっとり、胡麻がアクセント。

「雲丹」北海道産、有明の海苔合わせ。

「うなきゅう」きゅうりの皮の香りが印象的。

「玉子」白身を使ったケーキ仕立て。

「コーヒーゼリー」選べる締めの一品。

速さも、価格も、構成も、すべては10年この場所で店を続けてきた結果だ。高騰や話題性とは別のところで、寿司としてどう成立させるかを考え続けてきた。その判断が、ランチの1時間強という枠の中に、しっかり収まっている。食べ終えたあとに残るのは、満足感と納得感。その両方がきちんと揃っているからこそ、『すし屋 小桜』は金沢で寿司を食べる選択肢として、自然に名前が挙がるのだ。ご馳走様でした。

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すし屋　小桜
076-213-8558
石川県金沢市昭和町15-21
https://tabelog.com/ishikawa/A1701/A170101/17010028/