大阪天満宮の路地で扉を開けた瞬間、もう勝負は始まっている。『大阪天満宮 鮨とよなが』のカウンターには、ただならぬ一体感がある。大将・豊永氏の一言をきっかけに会話が転がり、隣の客が笑い、また別の客が頷く。最初は点だった関係が、気づけば線になり、やがて面へと広がっていく。鮨屋でここまでカウンター全体が“ひとつの場”になる体験は、そう多くない。この圧倒的なコミュニケーション能力こそ、この店が放つ最大の個性であり、間違いなく大阪という土地が育てた才能だと思う。
だが、ここが重要なところで、この一体感は決して話術だけで成立しているわけではない。豊永氏がこれだけ自由に場を動かせるのは、手元が一切揺らがないからだ。大阪で長く腕を磨き、和食と鮨の基礎を身体に叩き込んできた職人としての蓄積がある。仕込みが盤石で、ネタの状態を完全に把握しているからこそ、会話をしながらでも鮨の精度が落ちない。むしろ、場の温度が上がるほど、料理が生き生きとしてくる。その関係性が、この店の面白さを決定づけている。
最初の一品は「茶碗蒸し」。鱈の白子を入れ、柳田蓮根で食感を作る。白子のとろみと出汁の旨味の中に、蓮根の歯触りが入ってきて、コースの口開けとしてちょうどいい。
続く和歌山の「真鯛」は塩と酒で一週間寝かせ、カラスミを塩代わりに添える。熟成による旨味の膨らみとカラスミのコクがきれいに重なる。
「蟹」は鳥取のせいこ蟹と松葉蟹を合わせ、内子・外子・身をほぐして土佐酢でまとめる。
脂の乗った「鰯の海苔巻き」は、一気に畳みかけるような旨さ。口に入れた瞬間に香りと脂が広がる。
「真魚鰹」は味噌漬けにし、胡瓜の胡麻和えを合わせる。味噌のコクと白身の上品さを、胡瓜が程よく整える。
「あん肝」はブロックで供され、奈良漬けが添えられる。濃厚さの中に甘みと歯触りが入り、最後まで重さを感じさせない。
ここから握りに入る。「中トロ」は卸がやま幸、産地は大間。脂はしっとりと広がりながらも重さはなく、口の中でほどけるように消えていく。握りの最初に置かれることで、これから続く流れへの期待値をきちんと上げてくれる。
「〆鯖」は千枚漬けを合わせた構成で、柔らかな〆加減に甘酸っぱさが重なり、噛むごとに表情が変わる。
「太刀魚」は竹岡産。皮目の香ばしさと、身のしっとりした火入れが印象的で、脂の甘みがじわっと広がる。
天然の「帆立」は、噛んだ瞬間に甘みが立ち上がり、余韻が長い。変に主張せず、握りの流れの中で自然と印象に残る。
「赤身」はクリアな味わいで、香りと旨味の輪郭がはっきりしている。
「小肌」はきっちり仕事が入り、酸の立ち方も穏やかで、全体を引き締める役回り。
「鰆」は三重のトロ鰆。脂の甘みが前に出つつも重たさはなく、後半へ向かう流れを気持ちよくつないでくれる。
「雲丹」は甘みとコクがまっすぐに立ち、余計なことをしない潔さがいい。
「牡丹海老」はねっとりとした甘さが広がり、自然と表情が緩む一貫。
穴子は二種で、「穴子（塩）」は素材の甘みを素直に感じさせ、
「穴子（ツメ）」はきれいな甘辛でまとめる。どちらもふわっとほどけ、食べ終わりの印象が軽い。
締めは「玉子干瓢」の太巻き。玉子の甘みと干瓢の旨味がきれいに重なり、コース全体を静かに収めていく。
最後は「苺」。みずみずしい甘さが口の中を整え、心地よい余韻を残して終わる。
『大阪天満宮 鮨とよなが』が特別なのは、鮨の完成度とカウンターの熱量が、同じ高さで成立しているところにある。どちらか一方に寄れば成立しないが、ここでは会話が場をつくり、料理がその場を裏切らない。豊永氏の手元には一切の迷いがなく、その安定感があるからこそ、カウンター全体が自然とひとつにまとまっていく。気がつけば初対面同士だったはずの客が、同じ時間を共有している。その体験こそが、この店で鮨を食べる意味であり、大阪という土地が生んだひとつの完成形なのだと思う。ご馳走様でした。
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大阪天満宮 鮨とよなが
050-3647-2538
大阪府大阪市北区天神橋2-5-3 1Ｆ
https://tabelog.com/osaka/A2701/A270103/27105145/