銀座の一角に静かに佇む日本料理店『銀座くどう』。店を率いるのは、山形県出身の工藤淳也氏。老舗割烹での修業を起点に、海外の和食店や洋の厨房まで経験を広げ、その後は都内の名だたる和食店で腕を磨いてきた人だ。幅のあるキャリアながら、料理は迷いなく一本筋が通っている。奇をてらわず、素直に味が立ち上がり、どの皿も流れの中で役割がはっきりしている。そんな安定した世界観が店の空気そのものを作っている。
「先付」は。炙り帆立と菊の花のお浸し。帆立は軽い炙りで香りを添え、甘みがすっと伸びる。菊のお浸しのほろ苦さ、かぼちゃのすり流しの穏やかな甘さ。それぞれの輪郭がくっきりしていて、自然と一つにまとまる。コースの入口としてとても気分がいい。
「焼き胡麻豆腐」は外の香ばしさ、中のねっとり感、そのコントラストが一口で印象を決める。胡麻の風味がしっかり立ち、後味の伸びも良い。シンプルだが、完成度が高い。
「椀物」は、海老真薯と松茸。真薯はふっくらと軽く、噛むほどに海老の旨味が素直に広がる。出汁はしっかり濃いめで、そこに松茸をしっかり配置することで、旨味と香りが足し算のように重なっていく。
「御造」の戻り鰹には焼き茄子の香りを溶かし込んだソース。鰹の脂の甘さに、茄子の香ばしいコクが重なり、辛子が最後にひと筋通してくれる。組み合わせのよさが伝わる一皿。
「八寸」は、無花果、もずく酢、赤こんにゃく、チーズ玉子、さつまいも、ぎんなん、鰆、笹団子。味・香り・食感のリズムが自然で、ひと品ひと品の役割が明確。食べ進めるうちに季節の気配がすっと入ってくる。
「温物」は、絹揚げ豆腐と蓮根にきのこ餡。豆腐の柔らかさに蓮根の歯ざわり、そこへきのこの餡がまとまりを持たせる。落ち着いた味の運びで、印象はしっかり残る。
そして「食事」。終盤の山場となる濃厚な鯛の料理。まず迎えるのは、土鍋で炊き上げたご飯のつややかな光景。粒が立ち、湯気の香りまで美味しさの一部になっている。
一膳目は、そのご飯に濃厚な鯛をごそっとのせ、まずはストレートに味わう構成。胡麻ダレの力強い旨味が鯛に重なり、米の甘みとともにふんわり広がっていく。
二膳目は茶漬けへ。熱い茶を注ぐと、ごまの香りがふっと立ち上がり、鯛の旨味がほどけるように広がる。味が一気にひとつに収束し、さらりとした口当たりの中にしっかりと余韻が残る。
「甘味」は黒糖プリンとシャインマスカット。黒糖の深みとマスカットの爽やかさが自然につながり、コースの最後をきれいに整えてくれる。
そして、最後に『銀座くどう』の大きな価値の一つをご紹介。銀座という立地で、個室仕様、タバコOK、ランチ営業、日曜営業という条件がすべて揃う店は実に貴重。相談されたときに「ここなら大丈夫」と自然に名前が浮かぶ理由が、料理だけでなく店全体にしっかり備わっている。味の流れも空間の使い勝手も、すっと寄り添うように整った一軒だ。ご馳走様でした。
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銀座くどう
050-5600-9825
東京都中央区銀座5-14-14 サンリット銀座ビルⅢ 3F
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13212919/