銀座最高級の鮨。極度の緊張感は舌を麻痺させるのか。。。@鮨 水谷

ミシュラン獲得という実績は鮨においては価値を感じない。あくまで個的な感想です。だって、日本トップクラスの鮨は世界トップクラスの鮨であることは間違いないのだから。

店主の水谷八郎氏は、『すきやばし次郎』のご出身。身に着けた類まれなる技術、巨匠という位置に上り詰めようとも毎朝自ら築地で仕入れるというこだわり。最高級の素材を最高級の技術で味わえる最高級の店との呼び声も高い。

カウンター１０席。全ては水谷氏のテリトリーの中で、張りつめた空気感に背筋が伸びる。まずは、つまみに「平目」「鮑の干物」とお酒をいただきます。

「小肌」「烏賊」「赤身」「中トロ」「大トロ」烏賊の肌の食感、弾力を感じる赤身、大トロの脂の上品さ、毎朝ご本人が仕入れにいくという素材の強さが伝わってきます。これが世界トップレベルの目利きか。

「トリガイ」「ミルガイ」貝類ではシャリの味を前面に感じる。深みとコクの米酢と塩加減が絶妙でシャリが体にはいっていく。わりと柔らかめのにぎりなんですね。トリガイの香り、ミルガイの甘さを一切邪魔しません。そういえば、マグロも連投、貝も連投。野球で言えば同じサイン出しまくる捕手のようです。笑

「シャコ」「鯵」「車海老」「かつを」シャコは卵の味が濃厚で口から消えない。鯵の脂のノリも他では会えないクオリティー。藁焼きのような香り立つかつをも特徴的。

「雲丹」「穴子」「玉子焼き」柔肌の中に染み渡るタレが深みとして脳に信号を与えてくる。玉子焼きは甘い仕上がり。

ここまでで一旦のおまかせ終了。１時間程度の提供です。握りの早さも次郎さん仕込みか？

ミトミえもんはシンプルに味に集中することを是としている。つまり常連との差などの接客などでは語りたくない。それは本質ではないから。ただ、極度の緊張感は舌を麻痺させてしまうのかもしれない。居心地のよさを手に入れるほど足しげく通えば、改めて最高級の鮨を堪能できるのかもしれない。まぁ、めちゃくちゃ美味かったんですけどね！

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鮨 水谷
東京都 中央区 銀座 8-7-7 JUNOビル　９F
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130103/13016524/