名物の藁焼きは健在！挑戦を続ける吉澤氏の和食。@銀座 よし澤

2010年の開業から瞬く間にミシュラン店という称号を手に入れた『一二岐』。その足を緩めることなくご主人の挑戦が続く。『よし澤』。ご主人の吉澤氏が自らの名前を冠して2014年の11月に同じく銀座一丁目に開業。自身の名前のブランド化には覚悟や自信がうかがえます。

まだ若い木の香りがしそうなほど新しい。洗練された和のデザインで、カウンターで吉澤氏が迎えてくれる。ちょっとぎこちない照れたような笑顔。腕の器用さに対して、対話は少し不器用なのかもしれない。むしろ好感度につながる。

昼のお食事は懐石のみ。

先付にあたる前菜は５つの小鉢。甘味が強いフルーツコーンともいわれる「ゴールドラッシュのすりながし」。新じゃがの揚げを散して食感含めて味覚を刺激されます。胡麻の餡とともにいただく「焼きナスのゼリーよせ」、高級和食の必須アイテム初夏の「白だつ」。「金糸瓜といんげん豆のおひたし」「鯛の子の炊き物」と５つ登場。お酒頼みたくなるなぁ。

続いてお椀は「つゆ鱧汁」。マグロと鰹節に加えて、鱧の骨でとった出汁。鱧の風味が堪らない！鱧に添えるのは、柚子、冬瓜、玉子豆腐と見た目にも美しい。

そして一二岐でも名物と称された「さわらの藁焼き」の登場。氷見でとれたさわらが、藁で焼かれた独特な香ばしさをまとう。焼いていないので、脂が一切失われずに提供いただけます。これ考えた人天才です。

藁焼きの後は「かますの木の芽焼き」藁のしっとりした旨味に対して、木の芽の風味を強く感じる。ギャップにやられます。見た目にも照りが美しい。（正直、今回は藁焼きよりも感銘を受けました。）

食事を前にした最後の一品「賀茂茄子と鰻の白味噌仕立て」。葛でつけたトロミと西京味噌の酸味が茄子の繊維に入っていく。鰻も身がしっかりしていて最後まで期待通りといった感じです。

名物の藁焼きと同様に「飯」にも力を入れる。米は北海道のゆめぴりかで、４段階の米を楽しませてくれます。

アルデンテのようなご飯になる前のもの、蒸らす前、蒸らした後、おこげと食べ比べ。ある意味ご飯が炊けるまでの勉強をした思い。蒸らした後の旨味や甘味がマックスになったものが一番好きです。

甘味にはアイスと「わらび餅」の選択肢がございましたが、やはり和を尊しとしてわらび餅。他では見たことがないほど大ぶり。

―
銀座 よし澤
050-5596-3597
東京都中央区銀座1-13-8 ハビウル銀座ビル B1F
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13175030/