「いただきます」この言葉の意味をご存知だろか？まずは食材への感謝。肉や魚はもちろん、野菜などの命をいただくという意味。そして生産、流通、調理など食事に関わったすべての方々へ感謝を込めた言葉である。
普通なら色んな人に御礼を申し上げなくてはならないが、本日訪ねた『ELEZO HOUSE』なら感謝の言葉は１つでいい。生産、屠畜、狩猟、解体、熟成、流通、加工、料理までその全てを管理し、「命」に正面から向き合うことを会社のフィロソフィーとしている。
ロゴにその想いが込められる。『ELEZO HOUSE』の文字の上には迫力のある狼の顔。絶滅した狼にかわって食物連鎖を適正化しようという強い意志があるようだ。ちなみに、ELEZOは造語。ELEはシェフのお父様の店の名、EZOはもちろん蝦夷のことである。
まずは「蝦夷鹿のコンソメスープ」
すじと脛肉に香味野菜と水だけで炊いたシンプルなスープ。コラーゲン質が豊富なので胃に粘膜を作ってくれるそう。サマートリュフからは優しい香りが届きます。
続く、「ブータンノワール」。さっそくELEZOの真価を発揮する。
通常なら豚の血液だが、こちらも蝦夷鹿が使用される。ジビエは処理の時間が大切だというが、狩猟からたった一時間で解体しているそうだ。無菌状態のフレッシュな血はクリアで臭味などと無縁だ。
冒頭のコンソメスープがジュレの形で登場。
ゼラチンを使用せずに冷やし固めただけ！人参のピューレや北海道産の雲丹が目立ち、脇役としてしっかり仕事をしている。
「放牧豚のハム」一般的には約６ヶ月様々な穀類で育てるそうだが、ELEZOでは一年半かけてふかしたジャガイモだけで育てるそう。そうすることで雑味を脂に蓄積させないのだ。確かに感じられる脂の旨味は衝撃的。フランスの唐辛子をすりこんで焼いたそうだが、脂の味が圧勝しているので邪魔をしていない。
続いて「テリーヌ」が３種登場。命を無駄にしないというコンセプトがよく表現されている。様々な部位をベストな状態で提供してくれるのだ。
１、赤身の強い短角牛の脛肉を赤ワインで煮込み、間にはフォアグラのコンフィを挟んだもの。層にして旨味ごとプレスしたもの。
２、蝦夷鹿の テリーヌ・ド・エレゾという店の冠を持つ。鹿肉ベースに心臓とタンを練りこみ、さらにトリップ（胃袋）のトマト煮込みを一緒にテリーヌを作る。
３、鹿をムース状に一度練ったもの。フランスのトランペット茸やマッシュルームのキノコの食感も楽しめる。滑らかの食感とキノコの固形のコントラストが面白い。牛バラのベーコンで囲う。
唯一の魚は「スープ・ド・ポワソン」。もちろん北海道産。遡上してくる鮭のスープは、アラ、骨、頭、皮、身などを野菜と濾して旨味を凝縮。命を無駄にしない精神はもちろん魚にも適用される。鮭のみの濃厚なスープにはモンサンミッシェルのムール貝が浮かびます。
メインは蝦夷鹿。一歳の雄鹿と三歳の雌鹿のロース肉の食べ比べ。雄は力強さ、雌からは繊細さが感じられます。人間と一緒なんですね。ちなみに、ミトミえもんは雌が好みでした。やはり人間と一緒なんですね。笑
デザートはペルノのスープをメロンでいただきます。お肉のあとにさっぱりしますね！もちろん果物も命でございます。
食材への感謝と「ELEZO」への感謝を込めて。ご馳走様でした！