「自然体が魅力。能ある大将は爪を隠す。」@すし家一柳

人は無意識に出身地の方角を選ぶ性質があるという。東京在住の人に出身地を聞けば、西出身の人は東京の西側、東出身の人は東京の東に住む傾向が強い。疑う人は是非回りに聞いてみてください。もっとサンプルが欲しいので教えて下さい。こんばんは、千葉県出身で東京の東にしか住んだことがないミトミえもんです。

この理論は出店でも例外ではない（かもしれない）銀座の鮨屋といえば八丁目付近に集中しているが、銀座一丁目を選んだ鮨職人が『一柳』氏だ。一丁目にあった高級ホテル西洋銀座で腕をふるっての独立。彼は、前後のシチュエーションも食事の１つだと語る。一丁目付近といえばハイセンスなブランド街でもあり、食事の質を高める要素であることは疑いようがない。お客様の満足を店の外にまで求めるとは恐れ入る。

そう、『一柳』の魅力はずばり大将だ。かねさかの系譜を持つ経歴や実力はもちろんだが、「自然体」であることが一番の魅力。弱い犬ほどよく吼えるというが、嘘がない自然体がかえって自信にうつります。まさに能ある鷹は爪を隠す。例えば、彼は熟成ブームなどには見向きもしない。、自分のシャリに一番合うネタを出せばよいと。また、予約のとりやすさも過度な常連への傾倒がないことの表れだろう。

さて、そろそろ鮨の話をしよう。シャリは酢と塩のみ。酒呑みにはありがたいシャキッとした仕上がり。シャリの温度帯がネタによって微調整されているのにも職人の技を感じる。派手な演出がなく、極めてオーソドックスなスタイル。「特徴がないのが特徴」と笑顔で語る大将だが、オーソドックスで勝負することのほうが実は難しいのである。

つまみに握り。総じて満足度が高いが、あえて鮨ではないものを紹介したい。「ネギ」だ。

「初鰹」と

「鯵」で登場したネギは、もはやペーストといっていいレベル。

包丁一本で仕上げたネギは最小単位にカットされ、表面積が増した分旨味のすべてを抽出している。何気ない所業だが、主役のネタのサポート役としては最上だ。

能ある大将は爪を隠す。なんだか、このネギに大将のすごさを見た気がします。

「鯛」

「蛍烏賊」

「蛸煮」

「牡蠣」長崎産

「あん肝」

「平貝の磯辺焼き」

「初鰹」醤油

「毛蟹」

「馬糞雲丹」根室産

「太刀魚」

「平目」

「金目鯛」

「づけ」

「中トロ」

「大トロ」

「スミイカ」

「小肌」

「鯵」

「かんぬき」食感がある、大きいさより

「雲丹」まるでジュース

「車海老」

「煮蛤」

「穴子」しお、つめ

「鉄火」

—

すし家 一柳
03-3562-7890
東京都中央区銀座1-5-14 銀座コシミオンビル 1階
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13156961/