念願叶っての『啐啄 つか本』。
京都に数多くの予約困難店があれど、その中でも最も予約が難しい店の１つといっていいでしょう。ところで、「啐啄」とはどういう意味なのでしょう。訪問が嬉しくて舞い上がって聞きそびれてしまいました。調べてみると、「啐」とは雛が孵化しようとしているとき，卵を内からつつく音。「啄」とは、母鳥が外からつつく音という意味。タイミングの一致の重要性やまたとない好機という意味なんだそうです。こちらの話ではございますが、たまたま仕事で前日に京都に来てたんです。そこにこんな魅力的なお誘いがあるなんて、これ啐啄ってやつじゃないですか！「啐啄ミトミえもん」の登場です。
さっそく料理をいただいてみましょう。素材はもちろん、それだけに頼らない料理が提供される。品数のわりにコストもかなりリーズナブルな印象。撮影NGなのでその印象は言葉に託すしかないが、訪ねたことがある人はみなさんには同意してもらえると思います。
時期的にやはり「鮎（美山）」は鉄板。
「唐揚げにしますか？塩焼きにしますか？」なんて魅力的なオファーが。もちろん両方です！小ぶりな鮎は唐揚げに、一回り大きい鮎は塩焼きで登場します。唐揚げといっても素揚げに近い印象なので、鮎らしさはきっちり楽しませてくれます。塩焼きも素材本来の苦味や甘味が感じられる上に、自身の脂で焼けた香ばしさも楽しめる。素材を生かすとはこういうことでしょう。小さい体のどこにこれだけのパワーがあるのでしょうか。
素材といえば、「岩牡蠣」も印象的。海のミルクとは良く言ったもの。これだけミルキーな岩牡蠣には、そんなに巡り合った記憶がない。レモンのジュレで味を引き締めつつ、ミルキーな甘味がばっちり口の中に余韻として残ります。縦に割る切り口も面白い。ちなみにこれも京都産。「鮑」もアスパラと一緒にいただいたが、その力強さに衝撃。しかも、噛むたびに旨味がはじけるものだから咀嚼の時間が終わりません。小さい頃親に「よく噛んで食え」と言われたものですが、こういうものを出してくれればいくらでもやりましたよ。
素材は寿司という形でも楽しませてくれる。印象的だったのはシャリの強さ。味噌も使った牡丹海老や余韻が続く中トロなどのパートナーとして、酢飯の酸味の存在感や食感を意識的に作っているのだろう。
食事は２つ続いたが、「雲丹ご飯」がお気に入り。寿司同様に強めの酢飯に雲丹、生海苔が加えられます。これらの相性がいいことは知ってますよね。雲丹の軍艦巻きと一緒ですから。香りの高い生海苔なんかと合わせられるのは日本料理の特権でしょうか。ちなみにもう１つは「新牛蒡のご飯」。これも牛蒡の香りがカウンターから立ち込めます。野菜でいい香りだなんて、ちょっと贅沢なことだと思いませんか。鯛の骨で出汁をとったそうで、味からは深みがきっちり感じられます。
いやぁ、これは期待通り、いや期待以上の料理でしたね！これからも内側から卵の殻をつつき続けるので、どなたか外から殻をつついていただけますと幸いです。
最後に。忘れないように「啐啄 つか本」の絶品料理のメモ。
「鯛の白子豆腐」
「賀茂茄子」
「えんどう豆と新蓴菜のお椀」
「岩牡蠣（京都）」
「鱧も湯引き」
「牡丹海老の握り」
「鮎の唐揚げ」
「鮑とアスパラガスの冷菜」
「鮎の塩焼き」
「カリフラワーの冷製スープ」
「ぐじのにゅうめん」
「鮪（紀伊勝浦）の握り」
「雲丹ご飯」
「新牛蒡のご飯」
「マンゴー」
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啐啄 つか本
075-525-8808
京都府京都市東山区祇園町南側570-120
https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260301/26013373/