東へ、東へ、さえ㐂が銀座にやってきた！@鮨 さえ喜

大阪は北新地で予約最難関呼ばれた寿司店の「さえ㐂」。京都の南禅寺への移転で周囲を驚かせたが、一年の後その京都を後進に託しさらに東へと進んだ。たどり着いたのは寿司における最高峰とされる銀座、六丁目エリアに新しく店を構えます。 

 さえ㐂の代名詞といえばユニークなつまみ。伝統的な江戸前寿司の多い銀座エリアでは殊更ユニークに見えることでしょう。東京に来て「鯛」の仕入れには苦労しているそうです。さえ㐂名物の１つだった鯛がないのは残念だが、何かを失えば何かを得るもの。きっと新しい名物が生まれることでしょう。 「白子」山葵と岩海苔醤油で 

 「本ミルガイ」 

 「渡り蟹」鶏卵ではなく蟹卵を使った温泉卵風の仕上げ。キノコにトリュフに味わいと香りのアクセントを。 

 「寒ブリ」氷見産。脂の乗った鰤には大根や自然薯を合わせる。これがさえ㐂の鰤大根だ！ 

 「雲丹いくら丼」名物の１つ。これがさえ㐂のTKGだ！ 

 「飯蛸」菜の花と梅酢で。梅の香りが抜群に合います。 

 銀座という超高級エリアに来ても初心を忘れない。大将は語る、高い食材よりも安い食材を褒められるのが一番嬉しい。職人としての技術が試されるからでしょう。 「鯵」なんかは絶品です。きっとつまみのユニークネスも同じ思いから生まれるのでしょう。素材を隅々まで有効活用していく姿勢も同じ意識からでしょう。 

墨烏賊と細魚は、それぞれ握りに加えて「げそ」や

「皮」が見事に一品料理に変身しております。 

 また、山葵の味わいが素晴らしく、甘さ、香り、辛さがネタとシャリを際立たせます。ちなみに、名前は真妻わさびというそうだ。 

  「漬け」和歌山の勝浦産

「中トロ」

「平目」

「車海老」 

 「煮蛤」

「トロたく」

「苺」 

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1回目の訪問
「最初で最後の「さえ喜」@さえ喜」
https://blog.33inc.jp/2017/10/13/23657/

鮨 さえ喜
03-3289-0818
東京都中央区銀座6-3-18 La.La.Grande GINZA 2F
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13239506/