中野の喧騒を少し離れた新井薬師前の静かなエリアに、2025年より新たな看板を掲げた中華料理店『矜羯羅』。高円寺で人気を集めた「極彩椿」が移転し、店名も改めて再始動した一軒だ。店名の「矜羯羅」は、不動明王の眷属である矜羯羅童子に通じる言葉。慈愛や恭順を思わせるその名の通り、臼井雅道シェフの料理には、食材へまっすぐ向き合う誠実さがある。京都の名店「齋華」や東京の「桃の木」で磨いた広東料理の骨格を、丁寧な火入れと香りの設計で見せていく。
料理の始まりは「長崎真鯛のお造り」。大皿に美しく並んだ真鯛の身に、紫蘇、ナッツ、揚げワンタン、香味野菜がぐるりと寄り添う姿は、中華圏の祝いの席で供される、刺身と薬味を混ぜ合わせて福を呼び込むあの料理を思わせる。
見た目からして景気がよく、白身の淡い甘味に、揚げワンタンのパリッとした食感、ナッツの香ばしさ、紫蘇の香りが重なっていく。広東料理の前菜でありながら、日本の刺身文化にも自然に着地しているのが面白い。
「じゃがいもの春巻き」は、ぱりっと薄い皮を割れば、細く刻まれたジャガイモの軽やかな食感が顔を出す。そこに干し貝柱の旨味がじわりと滲み、噛むほどに青い風味がふわっと広がる。揚げ物でありながら重さに寄らず、香りと食感で食べさせる春巻き。地味に見えて、こういう一品に火入れと設計の丁寧さが出る。
「前菜の盛り合わせ」は、クラゲ、干し肉とクリームチーズ、そして揚げピータンの3種。クラゲはコリコリとした食感が小気味よく、干し肉にはクリームチーズ、青葱、青山椒を合わせて、凝縮した旨味とまろやかさ、痺れの余韻を重ねていく。そして印象的だったのが、揚げピータンに合わせたトマトと豆板醤の組み合わせ。ピータンを揚げることでクセが香ばしさに変わり、そこにトマトの酸味と豆板醤の辛味が加わることで、濃厚さの中に鮮やかな輪郭が生まれる。これ、めちゃいい。こういう前菜、酒を呼ぶ力が強い。
温菜では「台湾A菜とホタルイカ」。青菜の瑞々しさにホタルイカの肝のような苦味と旨味が重なり、春の香りが中華鍋の熱で立ち上がる。
「白茄子の唐揚げ」は、とろとろの白茄子に木の芽と練り胡麻を合わせた一品。油を含んだ茄子の甘味に、練り胡麻のコクと木の芽の清涼感が重なり、香りで軽く見せるあたりがうまい。
「ツブ貝」の料理は、真菰筍とアスパラガスを合わせ、肝ソースでまとめる炒め物。貝の弾力、野菜の歯切れ、肝ソースの濃度がきれいにまとまり、広東料理らしい火入れの妙が伝わる。
肉の流れでは「よだれ鶏」。阿波尾鶏のもも肉と砂肝を使った構成で、特に砂肝が面白い。しっとりしたもも肉に、砂肝のザクッとした歯応えが加わり、香味油の辛味と旨味を立体的に受け止める。
そして、その余ったタレで楽しむのが「TOKYO Xの焼餃子」。ニンニクやニラに頼らず、豚肉そのものの甘味で押す設計だからこそ、よだれ鶏のタレをまとったときに味が完成する。香ばしく焼かれた皮、肉汁の膨らみ、そこへ辛味と香味が重なる。
「フカヒレ茶碗蒸し」は、煮詰めた白湯スープを合わせた、かなり濃厚な一品。卵の柔らかさにフカヒレの繊維感、白湯のどっしりとした旨味が絡む。茶碗蒸しらしい穏やかな見た目に反して、味わいは力強い。ここから怒涛の炭水化物祭りへ突入するのだから、臼井シェフ、なかなか容赦がない。
ここから怒涛の炭水化物祭りへ。
まず「ズワイガニとジャスミンライスの炒飯」。ジャスミンライスの軽やかな香りに、ズワイガニの甘味がふわり。米粒はパラリとほどけつつ、蟹の旨味を抱え込んでいる。
続く「麻婆豆腐」は白飯付き。香り、辛味、痺れ、肉味噌の旨味のバランスがよく、白飯が進むのは当然のこと。
さらに「焼きそば」は、パキッとした食感を出すために豚骨ラーメンの麺を使っているそう。香ばしさをまとった麺は、狙い通りの歯切れの良さを見せる。
そして締めの「ラーメン」。一時は製麺所で働いたほど麺にこだわる臼井シェフらしく、麺の存在感がいい。青さの香りを効かせたスープとともに味わえば、腹は満ちても箸は止まらない。やはり中華の主役は、炭水化物なのだ。
デザートは「杏仁豆腐」。滑らかな杏仁豆腐に、苺の瑞々しい酸味が重なる。濃厚な白湯、怒涛の炭水化物と続いた後だけに、この軽やかな甘味が心地いい。中華の余韻を壊さず、最後に口の中をすっと整えてくれる。
『矜羯羅』の魅力は、臼井氏自身の感覚で中華を組み立てているところにある。広東料理の端正な火入れ、香りの重ね方、和の食材との距離感、それらが一つのコースの中で無理なく流れていく。新しいのに、料理が肩肘を張っていない。古典に寄りかかるでも、発想で押し切るでもなく、素材と技法が自然な場所に収まっている。食材へ誠実に向き合うその姿勢は、慈愛や恭順を思わせる店名の響きにも重なる。この素直さこそ、今の中華として魅力的だ。ご馳走様でした。
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矜羯羅
東京都中野区新井5-9-8
https://tabelog.com/tokyo/A1321/A132104/13310982/