菓子の思考で組み立てるコース料理@アッサンブラージュ カキモト

京都・御所南エリアに店を構える『ASSEMBLAGES KAKIMOTO』。2016年にオープンした店で、昼はパティスリー、夜はレストランやバーとして営業するスタイルをとる。店名の「Assemblages」はフランス語で“組み合わせ”を意味する言葉。その言葉通り、菓子、ショコラ、料理といった異なる領域を行き来する。オーナーシェフの垣本晃宏氏は、パティシエであり、ショコラティエであり、そして料理人でもある。そのバックグラウンドがディナーコースにもしっかり表れている。

コースを通して感じるのは、料理の中に菓子の発想が入り込んでいること。カカオやフルーツ、キャラメルといった素材がアクセントとして使われ、甘味や酸味が料理の構成の中に組み込まれている。皿ごとに印象の差はあるが、ショコラティエの視点で料理が組み立てられているのは、この店ならではの個性だろう。終盤のデザートに入ると、やはり本職の安定感を感じる。

「蛤　シルクスイート　カカオ」
蛤の出汁にカカオのエスプーマを合わせた一皿。貝の旨味にカカオの苦味を重ねる構成。
「シュー　フォアグラ　金柑」
シュー生地の中にフォアグラ。金柑の酸味とキャラメルのニュアンスでバランスを取る。
「マカロン　鶏レバー　木苺」
炭のマカロンに鶏レバー、木苺の酸味。菓子のフォーマットを前菜に転用した一皿。

「ヤイトガツオ　藁焼き　無農薬野菜」
藁焼きの香りをまとったヤイトガツオ。小松菜、ディル、ミント、山椒。

「甘鯛　フリット」
甘鯛のフリットに、菜の花のソースと蕗の薹で春らしい苦味。

「どんぐり豚　根セロリ　海苔　タルト」
脂の旨味のあるどんぐり豚。根セロリのピュレ、海苔の佃煮、タルト生地の組み合わせ。

「亀岡牛　ドライフルーツ煮」
イチジクやレーズンと共に煮込んだ亀岡牛。

「寿司」
揚げ海苔のコーンにご飯、キャビア、鰹、雲丹。生姜のエスプーマ。

「デザート」
メレンゲの器にヌガーグラッセ。苺とオレンジのアイス。

「小菓子」
ショコラ、サブレ、ボンボンショコラ。

料理の中にフルーツやカカオといった菓子の要素を取り込み、最後はショコラとデザートで締める流れ。昼のパティスリー営業も含め、この店の軸がどこにあるのかが自然と見えてくる構成だ。ご馳走様でした。

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アッサンブラージュ カキモト
050-5570-8411
京都府京都市中京区竹屋町通寺町西入ル松本町587-5
https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260202/26027283/