未熟を名乗る店の、完成度の高い一杯。@極麺 青二犀

大阪・吹田に店を構えるラーメン店『極麺 青二犀』。店名の「青二犀（あおにさい）」とは、未熟者を意味する“青二才”に由来し、「いつまでも初心を忘れず、熟練を名乗らず挑戦を続ける」という店主の姿勢を表す言葉。名店として名を馳せながらも、なお自らを“未熟”と名乗るその謙虚さが、この店の空気感を象徴している。事前には“ルールが多い店”という噂も耳にしていたが、実際に訪れてみると印象はむしろ逆。店内は活気があり、接客も丁寧で気持ちがいい。

この店のもう一つの特徴は、想像以上に幅広いメニュー構成だ。醤油、塩、鶏白湯、つけ麺などラーメンだけでも選択肢は多く、限定麺も頻繁に登場する。どれを選ぶか迷うラインナップだが、まず食べておきたいのが「あっさり しょうゆらーめん」。

丼の中には、澄んだ琥珀色のスープ。レンゲを差し込むと、表面の鶏油がゆっくりと揺れる。口に運べば、鶏の旨味がすっと広がり、その後ろから醤油の香りとコクが重なる。使われているのは石川醤油や三ツ星醤油など複数の醤油をブレンドしたもの。それぞれの醤油が持つ甘み、香り、深みを重ねることで、透明感のあるスープにしっかりとした奥行きを与えている。「あっさり」という名前ながら、味わいは実に立体的。

麺の完成度も見逃せない。合わせるのは低加水の細麺。箸で持ち上げると整ったストレートのラインが現れ、啜れば“パツン”と心地よい歯切れ。スープの持ち上げも良く、麺を啜るたびに醤油の香りが鼻へと抜けていく。スープと麺の一体感がきちんと設計されている証拠だろう。トッピングには肉の旨味が詰まったチャーシュー、コリコリとした食感のメンマ、海苔、青菜、そして刻みネギ。中央に添えられた柚子皮が、最後に爽やかな余韻を残してくれる。

サイドメニューも抜かりない。「九条ネギやきめし」は、この店に来たらぜひ合わせたい一皿。たっぷりの九条ネギを使い、火入れによって引き出された甘みと、後から立ち上がる青い香りを同時に楽しませてくれる。食感はパラパラ一辺倒ではなく、卵のふんわり感と油の旨味をまとった“しっとり”系。そこに九条ネギの瑞々しさが重なり、濃厚なのに重くならない絶妙なバランスを作る。さらにゴロゴロと入ったチャーシューが旨味の核となり、醤油の香ばしさと共に満足度を引き上げていく。

“青二才”であり続けるという覚悟を店名に掲げる店。完成度の高い一杯を出しながらも、挑戦を止めない姿勢。その真摯さこそが、この店が多くのラーメン好きに支持され続ける理由なのだろう。ご馳走様でした。

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極麺 青二犀
大阪府吹田市末広町21-53
https://tabelog.com/osaka/A2706/A270602/27074166/