ビブグルマンの系譜にある、カツ丼専門店@熟成とんかつ フライ家 四ツ谷

四ツ谷の路面に構える『熟成とんかつ フライ家 四ツ谷』。

ミシュラン・ビブグルマンにも選ばれた高田馬場の『Fry家』を母体に、とんかつ・かつ丼に特化した専門店として展開されている。掲げる軸は、14日以上かけて行う「枝枯らし熟成」。厳選した国産豚を枝付きのまま寝かせ、水分を保ちながら旨味を引き出す手法で、系列店共通の哲学だ。一言で言えば、熟成豚を日常使いの価格帯と形式に落とし込んだ店。

この店の「かつ丼」は、一般的な玉子とじとは異なる構成を取る。とんかつを卵で閉じず、揚げたての状態を保ったまま提供するのは、とんかつ自体の味わいをきちんと感じさせたいという意志からだ。丼の上には「ロースかつ」が据えられ、その脇に半熟の卵が添えられ、さらにその上に卵黄がひとつのる構成。狙いは装飾ではなく、熟成ロースの肉の旨味と脂の甘みを軸に据えること。衣は食感を支える役割に徹し、卵は肉の味を邪魔しない範囲で厚みを与える。揚げ物屋として、とんかつの完成度に正面から向き合っているからこその設計なのだろう。

せっかくなので「Fry家」でも人気の「極みのささみフライ」を。ロースとは方向性の異なる良さがある。ささみは水分保持がしっかりしており、パサつきは感じない。衣は軽く、油の重さも控えめ。淡白な部位ながら、熟成による旨味が下支えとなり、単調にならない。

同店は揚げ物へのこだわりでビブグルマン店の系譜に連なるお店。ここでは「とんかつ」と「かつ丼」に的を絞り、そのこだわりをさらに先鋭化させている。揚げ物屋として、どこを突き詰めたいのかが見える一軒だ。ご馳走様です。

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熟成とんかつ フライ家 四ツ谷
050-5597-0583
東京都新宿区四谷1-18-3 belle四ツ谷 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1309/A130902/13313789/