西麻布にある『グルマンディーズ（Gourmandise）』。この名前は、店名であると同時に、ひとつの食のジャンルでもある。寿司、焼鳥、天ぷら、そしてグルマンディーズ。この並びにある理由は明快だ。比較する必要がない。なぜなら、ここでしか食べられない料理だから。積み重ねられた技術と感覚が型として定着し、この場所固有の様式美を形づくっている。
寿司屋で鮪が出てくる。それに対して人は評価軸を持ち出さない。良いか悪いかではなく、その店の鮪を食べに行っている。同じことが、この店でも起きている。グルマンディーズで和牛のカルパッチョが出ること、三田牛のステーキが出ること、それが毎回であっても、疑問は生まれない。代わりが存在しないからだ。
料理の始まりは「キャビアのカナッペ」。定番ではあるが、毎回きちんと旨い。決して特別なことをしているわけではないのに、この一口が出てくると気持ちが自然と整う。塩味や脂の強さを前に出すのではなく、全体のバランスの中にすっと収めてくる感覚が心地いい。合わせたシャンパンとの相性も抜群で、泡が弾けた瞬間、空気が切り替わる。これは合図だ。
「信州サーモンのベニエ」は揚げの精度が異常に高い。衣は軽く、身は瑞々しく、揚げ物でありながら重さの記憶を残さない。ハーブの青さが脂を切り、後味を研ぎ澄ます。
「和牛のカルパッチョ」は、赤身肉のランプが持つ繊維と旨味を真正面から提示し、前菜でありながら肉料理として成立している。
そして「蟹のリゾット」。信じられないほどの旨味が押し寄せる。だが、最高級の蟹が使われているわけではない。希少性や価格で説得してくる一皿ではないし、出汁や素材を重ねて厚みを作る方向にも行かない。それなのに、この濃厚さに辿り着いている。米一粒一粒にまで染み込んだ蟹の旨味は、高級食材に寄りかからず、味を重ねず、輪郭だけを研ぎ澄ます。その技術が、この店の完成度を最も雄弁に物語っている。
「三田牛のステーキ」は圧巻だ。噛んだ瞬間に溢れ出す旨味。これ、本当にフライパンなのかと疑うほどの火入れで、表面の香ばしさと内部の多汁性、その境界線が異常なほど正確。技術が前に出過ぎない。だが、技術がなければ絶対に辿り着けない地点にある。
ワインもまた、この店の姿勢をよく表している。特別感を振りかざすことなく、料理に寄り添うセレクト。価格も驚くほど良心的で、グラスが自然と進む。料理を引き立てることに徹したワインは、この店が何を大切にしているかを雄弁に語っている。
グルマンディーズは、驚かせる店ではない。選ばせる店でもない。ここでしか成立しない料理を、ここで食べる。それだけで十分だ。店名であり、ジャンルであり、様式美。その型に身を委ね、その日の最良を受け取る。ただそれだけで、食事は自然と特別になる。ご馳走様でした。
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グルマンディーズ
03-6455-5338
東京都港区西麻布3丁目17-23 プティコワン西麻布2F
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130701/13190448/