福岡県八女市の住宅地に立つ、赤い鳥居が目印の『膳 八女や』。
鳥居の奥に木造の建物があり、そこが店の入口になる。
この店を語るうえで欠かせないのが、ご主人のキャリアと、“おにぎり太郎”としての活動だ。北九州の寿司屋で魚と向き合い、京都の日本料理で出汁と構成を学ぶ。素材の扱い、温度、間の取り方。そのすべてを一度、正統な和食の文脈で身体に落とし込んだ上で、「お米の魅力を世界に伝える」という明確なテーマを掲げ、“おにぎり太郎”として活動を始めた。炊き立ての米を、その場で握る。その姿がSNSで話題になったのは必然で、ここで供される料理は、その活動の延長線上にある。
始まりは「煮えばな」。水を汲み、炊き上げたばかりの米を、そのまま味わわせる。粒の立ち、香り、口に含んだ瞬間の甘み。余計な操作を加えず、米の状態だけで勝負する。この一口で、主役が誰なのかは明確になる。
続く料理は、地産を含む確かな素材を丁寧に配置していく。「御椀」は唐津の鰆と新人参。枕崎の鰹節と昆布で引いた出汁は、輪郭がはっきりしており、特に鰹の風味が前に出る設計だ。その力強さが鰆の脂と重なり、余韻を引き締める。寿司屋で身につけた魚の扱いと、京都で磨いた引き算の感覚が、出汁の方向性に表れている。
お造りは「鯵」「アオリイカ」「馬刺し」の一皿。近場で屠畜したポニーの馬刺しは冷凍をかけず、昆布締めで仕上げる。赤身の張りと水分の質感がそのまま残り、魚と肉を同列に並べても違和感がない。素材の強度と温度感が揃っているからこその構成だ。
住之江の巨大な「真牡蠣」は、下に米を忍ばせ、牡蠣出汁の餡で包み込む。噛み進めるほどに、牡蠣の旨味と米が一体となり、味の重心が自然と下がっていく。
「炭素鶏の塩つくね」は白味噌のコクを添え、鶏の旨味をふくよかに広げる一皿。地産の素材を軸に、米へと意識を戻す役割を担っている。
「九絵と白菜のしゃぶしゃぶ」は、脂の甘みを前に出しすぎず、あくまで次の米へ戻るための流れを作る一皿。
その合間に挟まれるのが、「春菊のお浸し」にミル貝を重ね、胡麻酢をかけた一品だ。春菊のほろ苦さ、ミル貝の張りのある食感、胡麻酢の酸とコクが口中をすっと切り替え、全体のリズムを整える。
さらに続くのが、猪のしゃぶしゃぶ。野性味のある肉質だが、火を入れることで脂の甘みが際立ち、想像以上に滑らか。重さは残さず、むしろ旨味の余韻だけを残してくれる。
ここで、クライマックスでもある「おにぎり」。SNSで話題になった、あの握りの瞬間を、ここでは目の前で体験する。熱々のご飯を、そのままの温度で握る。空気を含ませ、余計な力をかけない。その所作には、寿司屋と日本料理、そして“おにぎり太郎”として積み重ねてきた時間が、そのまま表れている。かぶりついた瞬間に広がるのは、米そのものの力だ。
終盤は完全に“米を食わせるための時間”。この日の米は一升炊き。「卵かけご飯」
「牛の時雨煮」
「鰻」
「烏賊ゲソのカレー」と、おかずが次々と並ぶが、どれも主役を奪わない。量に頼るのではなく、組み合わせで米の表情を変えていく構成だ。地産の食材を使いながら、最後まで米を飽きさせない。そのための装置として、すべてがきちんと機能している。
『膳 八女や』は、流行の延長線上にある店ではない。米と向き合い続けてきた時間、寿司屋と日本料理で積み重ねた技術、地産の素材をどう配置するかという判断、そのすべてが一本の線でつながっている。おにぎりが象徴的なのは確かだが、真価はその前後にある構成力だ。煮えばなから始まり、一升の米を食べ切らせるまで、意識をぶらさない。ここは“映える店”ではなく、“米を食わせ切る店”。米が好きなら、一度体験しておくべきだ。
ご馳走様でした。
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膳 八女や
福岡県八女市本町42-1
https://tabelog.com/fukuoka/A4008/A400804/40069552/