金沢・東山の静かな路地裏。茶屋街の喧騒を少し離れるだけで、町家特有の静けさがすっと入り込んでくる。その奥にひっそり佇むのが『くりゑンテkawabata』。店名の“くりゑンテ”はクリエイティブに由来し、空間も料理もその言葉どおり自由な発想で組み立てられている。一言でまとめるなら、イノベーティブというジャンルの背景は独特な足し算。その重ね方がどこか不思議で、それがこの店の個性になっている。
料理のアプローチも独特で、フレンチの基礎に和のニュアンスを混ぜ込みながら、コース全体の流れもまたあくまで自由。驚かせるというより、ふっと違和感を滑り込ませてくる。
冒頭の「カニのクッキー」「魚のグリッシーニ」はその入口。木肌のプレゼンテーションと相まって、まるで森の中で拾ったお菓子のような素朴さがある。最初の小さな戸惑いが、これからの物語の鍵になる。
続くのは「玉ねぎのババロア」。その上に人参や蟹出汁のジュレ、雲丹を重ねた構成で、視覚的にも情報量が多い一皿。スプーンを入れると層ごとの質感の違いがはっきりしていて、口に運ぶと甘味、燻香、甲殻の旨味、雲丹の香りへと順番に移り変わる。
「海と山の幸の盛り合わせ」。蓮根、才巻海老、ばい貝、牡蠣、椎茸、槍烏賊、青梗菜、大根、茄子などが一つの皿にまとめられ、質感の異なる要素が並列に置かれている。仕上げには、ぶり大根のシャーベットが添えられ、冷たい状態で口に入れても味は鰤大根そのもので、良くも悪くも視覚と味の一致しない感覚が強く残る。
「お造り」。鯵、アラ、鮪の三種を使用し、アラの上には昆布が置かれている。隣の黒椀にはブラックオリーブといしりを合わせたとろみのあるソースが入っており、魚と合わせて提供される流れになっている。
「猪のボロネーゼ」は細かくほぐした猪肉に強めの個性がそのまま残る仕立てで、油分を含んだ肉のまとまりを、その後に供されるパンが受け止める構成。
「くるみのパン」は丸いタイプと凹凸のあるタイプの二種で、アンチョビバターが別容器で添えられている。
「香箱蟹のロワイヤル」。西洋茶碗蒸しの形で、表面にはトリュフが置かれ、香りが最初に立ち上がる構成。内部には香箱蟹の身、蟹味噌、白子、鮑、蛤などが層状に詰まり、複数の食材がそのまま重なっている。上層と下層で食材が入れ替わるため、スプーンを入れる位置によって内容が変わる仕立て。具材の量が多く、下部までびっしりと詰まっているのが特徴。
「能登和牛の炭火焼き」。備長炭で焼いた能登和牛で、表面に炭火の焦げ目がつき、皿には肉由来の脂がしっかり残る。上にはトリュフがかけられ、醤油ベースのソースでいただく。
土鍋で炊いた「鯛飯」は、味つけは控えめ。肉の皿との情報量の差が大きく、並べて出されると構成上の落差がはっきりと出ていた。
デザートは「蜂蜜と生姜のヌガーグラッセ」にキウイや柿などのフルーツが脇を固める。
全体として、料理は決まった型よりも独特な発想を積み重ねる構成で進み、和と洋、温度や質感の違いが並列に置かれていく。町家の静かな空間でありながら、内部の造りにも独特の不思議さがあり、料理と空間が同じ方向に揺れていくような印象がある。最後まで一定の不思議さが残るコースだった。ご馳走様です。
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くりゑンテkawabata
076-251-0403
石川県金沢市観音町3-2-2
https://tabelog.com/ishikawa/A1701/A170101/17000809/