赤坂の街にひっそりと構える一石三鳥グループの焼肉ブランド、その中核を担う存在が『八面六秘』。多彩な業態を手がけてきたグループの経験が土台にあり、焼肉という舞台でも素材への向き合い方が丁寧に貫かれている。なかでもカウンターは特等席で、火入れの温度の揺らぎや脂が溶ける香りがダイレクトに伝わってくる。産地へのこだわりもはっきり感じられ、但馬牛、千日和牛、岩手水沢牛、花乃牛など、選び抜いた銘柄が料理に自然な説得力を与えていた。
料理は「サーロインユッケ」から始まる。山形・千日和牛のサーロインを使った一皿で、艶やかなサシがそのまま甘味となって舌に広がる素直なアプローチ。卵黄のコクが重なり、脂の厚みをまろやかにまとめてくれる。
続くのは、豆もやしとオクラのナムル、白菜や大根のキムチ。素材の瑞々しさをそのまま活かした構成で、酸味と辛味が序盤の流れを軽やかに整えていく。
塩焼きのゾーンに入ると、この店の火入れの強みが際立つ。「上タン塩」は噛むたびに旨味が広がり、山葵を添えることで鉄分の角が丸く整う。「肩三角」は塩をやや強めに当てるるが、脂の甘味との対比が小気味よい。千日和牛の「ミスジ」は繊細なサシが体温でほどける。
ここで軽いサラダを挟む。玉ねぎベースのドレッシングが穏やかに酸味を添え、揚げ玉ねぎの香ばしさがアクセントに。続く肉の流れに負担をかけない、程よいリフレッシュになっている。
リセット後に登場する大将イチオシのサーロインは、はなの牛を使用。網に置いた瞬間に立つ甘い香りが印象的で、火の当て方をほんのわずかに変えることで、サシの質感をきれいに残してみせる。主張は強いのに、後味はスッと消えていく。
次に登場するのは、タレ焼き。赤身と脂のバランスの違いをそのまま楽しめる流れ。「シンシン」は赤身のきれいな旨味がまっすぐに伝わり、「サブトン」は脂の厚みと濃い甘味がしっかり広がる。それぞれの特徴が素直に現れる焼き上がりで、タレとの相性も自然にまとまっていた。
「但馬牛と蕪の餡掛け」は、焼肉の流れにやわらかく寄り添いながら、しっかりとした仕事を感じさせる一皿。蕪の水分が自然な甘みを生み、但馬牛の旨味と重なって落ち着いた余韻を残す。
続く味噌焼きでは「タンゲタ」や「ホルモン」が並び、味噌のまろやかな甘みが脂の強さとよく馴染む。焼き上がりとともに立ち上がる香りが心地よく、コース後半の良いアクセントに。
続く「但馬牛ブリスケの出汁しゃぶ」は、しっかりとした繊維質を感じながらも、出汁に潜らせることでやわらかい旨味へと変わる一品。焼きのパートとは違う角度で但馬牛の良さが拾われている。
土鍋ご飯は、但馬牛の実山椒煮と栗を合わせたもの。牛の旨味が米にやさしく染み、栗の甘味が全体のトーンを穏やかに整える。食べ進めても重さを感じさせない。
締めの冷麺は、鰆の出汁を使ったもの。牛骨をあえて使わず、軽い余韻を残す引き際の良さが特徴だが、これはきっと他業態で培ってきたグループの経験によるものだろう。
『八面六秘』の魅力は、素材の良さとそれを受け止める丁寧な仕事が、終始ぶれずに積み重なっていくところにある。産地を選び抜く姿勢が軸となり、その牛をどう火に当て、どう味へと落とし込むかに一石三鳥グループの経験が静かに宿る。カウンターで眺める火入れや、銘柄の違いを自然に感じられる流れなど、細かな積み重ねが心地よい時間を作っていた。ご馳走様でした。
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赤坂焼肉 八面六秘
050-5593-9848
東京都港区赤坂4-3-13 堀口ビル 1F
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