神保町で出会う、こだわりの鯖定食。@食堂新

本の街・神保町。静かな裏通りに、白い暖簾を掲げる小さな食堂『食堂新』がある。2023年創業とまだ若い店ながら、暖簾に大きく染め抜かれた「鯖」の文字が、この店のすべてを語っている。掲げるテーマは明快——“鯖を主役にした定食”。その潔さと真面目さが、店の空気に滲む。

看板料理は「鯖の黒煮」。まず鯖を水煮して余分な脂を落とし、たまり醤油をベースにした継ぎ足しダレで二日間じっくり煮込む。火を入れては休ませ、味を染み込ませる。その手間の積み重ねが、柔らかさと深い旨味を生む。骨までやわらかく、箸を入れると身がほろりと崩れる。黒糖のまろやかな甘さと醤油の香ばしさが重なり、鯖の脂の旨味が静かに広がる。濃いのにくどさがなく、どこか上品な仕上がりだ。添えられた「梅干し」は、濃厚な黒煮に酸味のリズムを与える名脇役。

副菜の「ひじき煮」や「青菜のお浸し」も手作り感があり、食卓の調和を保つ。

もう一つの主役「鯵フライ」は、ざくっと軽い衣とふっくらとした身のコントラストが心地よい。自家製のタルタルソースが程よい酸味を添え、定食の全体像を穏やかにまとめている。

『食堂新』を立ち上げたのは、かつてキッチンカーで鯖を追いかけてきた料理人。鯖のおいしさをまっすぐに伝えたいという思いから、この店が生まれたそう。丁寧に、まっすぐに。そんな仕事が一膳の中に詰まっている。神保町の街に、また一つ、いい“昼の居場所”ができた。ご馳走様でした。

—

食堂新
050-5456-3861
東京都千代田区神田猿楽町1-2-4 冨田屋ビル 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1310/A131003/13285591/