骨太な鮨、銀座にて@鮨 冨味

銀座の片隅、控えめな灯りに浮かぶ『鮨 冨味』の看板。店内は白木のカウンターに静かな照明、所作も穏やか。だがその雰囲気とは裏腹に、料理は全体的に“力強さ”を前面に押し出す。とにかくカットが厚い。シャリも赤酢をしっかり利かせており、輪郭の太い構成。まるで、大将のどっしりとした佇まいをそのまま形にしたような鮨だ。

つまみはやはり全体的にボリュームがあり、どれも一皿の主張が強い。

「真鯛と蕪のみぞれ餡」お椀代わりの温前菜。鯛の旨味に蕪の甘みを合わせる素直な構成。優しいが、やや単調。

「八寸」河豚の唐揚げを中心に、銀杏、栗、むかごなど、季節の顔ぶれ。

「マハタの刺身」厚切りで噛み応え十分。竹炭塩が魚の輪郭を引き締める。

「つぶ貝」歯応えの後にミルキーな甘みが広がる。

「鰹」漬けにして厚みを出す。
「鰆の焼き物」皮の香りが立ち、身は柔らか。やはりサイズ感は堂々としたもの。

「焼き胡麻豆腐」香ばしい表面と滑らかな中身。

握りは赤酢のシャリがはっきりと主張し、切りつけの厚みと重なって輪郭のある味わいに。

「中トロ」石司の鮪。脂の質は良いが、厚みと温度が重なりやや鈍い。

「墨烏賊」包丁目が細かく、噛むほどに甘みが滲む。

「ノドグロ」脂の強さが厚みに比例する。

「とろたく巻」鰹節の香りがアクセント。ボリュームのある巻物。

「小肌」酸の掛け算。

「赤貝」肉厚で香り高く、噛みごたえを楽しむタイプ。

「車海老」塩と柑橘で。シルエットも面白い。

「雲丹」竹炭塩で香りを添える。

「漬け」強めのづけ地で赤酢に合わせる直球勝負。

「穴子」ふっくらと煮上げ、煮詰めはやや甘め。

「玉子」…プリンのような柔らかさと甘さ。デザート感覚の一品。

全体として、“豪快で骨太”。厚みのある切りつけと赤酢のシャリで押し切る構成は、最後まで一貫して力強い。味の重なりにやや粗さは残るものの、その勢いがこの店の魅力なのかも。ご馳走様でした。

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鮨 冨味
050-5600-7849
東京都中央区銀座8-7-19 すずりゅうビル 2F
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13287552/