京都・祇園の花街に暖簾を掲げる『祇園 にし』。2016年、西隼平氏が独立して開いた日本料理店だ。京都の名店「日本料理 とくを」で培った和の技に加え、石塀小路のイタリアンでの修業経験を持つ異色の経歴。祇園の割烹で料理長を経て独立し、伝統を踏まえながらも意外性を散りばめる伝統に遊ぶ姿勢が、この店の芯をなしている。
序盤の「冷し茶碗蒸し」は、車海老、イクラ、雲丹、毛蟹、蓴菜、鮭などを散りばめ、出汁で全体を包む。豪華でありながら調和を崩さない、まさに店のスタンスを映す一皿だ。
「土瓶蒸し」は松茸を主役に、蛤や九絵を加えた組み合わせが印象的。王道の鱧ではなく、蛤の厚みや九絵の力強い旨味を取り込むことで、香気と滋味に奥行きをもたらしている。伝統を踏襲しつつ、ひとつずらす工夫がここにも宿る。
八寸はまず「のどぐろの幽庵焼と栗」が印象的。脂の旨味を幽庵地でまとめ、栗の甘さが寄り添って秋の深みを演出する。全体はすっかり秋の装いで、盛付そのものが季節を映した舞台のようだ。鬼灯に見立てた一品には燻製サーモンやチーズを仕込み、視覚と味覚のずれで驚きを誘う。紅葉はポテトチップスに、銀杏は丸十に見立てられ、軽やかさと甘味で秋の情景を完成させていた。『祇園 にし』らしい、伝統に遊ぶ姿勢が凝縮されていた。
向付では「牡丹海老」と塩竈産の「鮪」を餡仕立てに。刺身をただ並べるのではなく、甘みのある餡でまとめ上げる発想に洋の経験が滲む。
寿司は「鰊棒寿司」。京都といえば鯖だが、あえて鰊を選ぶ意外性。脂の厚みを酸で切り、鮮度の良さが寿司でこそ映える。さらに尾の身を握りに仕立て、赤身の力強さと酸味の効いた酢飯を端正に結びつける。肉厚でありながら繊細な余韻を残す一貫だった。
さらに「鹿児島産牛ヒレ肉の湯葉胡麻ぽん酢」
「真牡蠣フライとフィンガーライム」と続き、肉も洋の素材も自在に織り込みつつ、全体は端正に京料理の姿を保つ。
締めは「秋刀魚松茸御飯」と
「牛テールカレー」が同じ舞台に。
秋刀魚の脂と松茸の香気が米に溶け込み、香の物とともに箸が進む。その後に濃厚な牛テールカレーが現れることで、王道と意外性が並び立ち、コースの余韻を一段深める。
甘味は「ピンクグレープフルーツのゼリー」に、梨とキウイの氷菓、さらに白桃やメロン、葡萄の蜜煮まで揃う。これだけの種類を一度に出すのがまずすごい。水菓子といえばフルーツを切って終わらせることも多いが、ここでは酸味と甘味、瑞々しさと芳醇さを組み合わせ、一つのデザート構成に仕立てている。最後の最後まで遊び心が息づいていた。
『祇園 にし』は、和の伝統を軸にしながら、洋の経験を背景に意外性を織り交ぜる。八寸の仕立てから寿司やカレーに至るまで、一席全体を通じて「伝統に遊ぶ」物語を描いていた。祇園の夜に、格式と遊びを同居させる一席、ご馳走様でした。
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祇園 にし
075-532-4124
京都府京都市東山区月見町21-2 1F
https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260301/26027852/