肩肘張らずに楽しめる銀座寿司。@鮨 昇

銀座の一角、地下へと続く階段を降りた先にある『鮨 昇』。2020年創業、若い店主がカウンターに立つ比較的新しい一軒だ。店内は静かで落ち着いた雰囲気。客席と仕事場の距離が近く、自然と手元に視線が集まる空気感。銀座の鮨店としては比較的リーズナブルな価格帯で、肩肘張らずに楽しめる設計も特徴のひとつだ。

この日のコースは、「冬瓜の海老そぼろ餡」からスタート。やさしい出汁と海老の旨味がじんわりと染みる、夏らしい清涼感のある一皿。そこからは、つまみと握りが交互に供される構成。リズムよく、重たくなりすぎない流れが心地よい。

つまみの立ち上がりは「鰹」「甘海老」「帆立」。いずれもシンプルに仕上げられ、素材の印象を素直に伝えてくれる。

続く握り一貫目は「アオリイカ」。塩と酢橘で仕上げた清涼感のある味わいに、小ぶりの赤酢シャリが寄り添う。サイズ感も含め、銀座らしい設計だ。

その後は「中トロ」

「鰯」

「真鯛」

「北寄貝」

「漬け」

「カンパチ」

「エボダイ」などがテンポよく続く。いずれも奇をてらわず、素材の持ち味をストレートに出す構成。

なかでも「鰯」の脂のノリ、「漬け」の塩梅には一工夫が感じられた。

つまみの後半では「煮蛤」や「のどぐろの酒蒸し」など。程よく温度をまとった「煮蛤」は、優しい出汁の含ませ方が心地よく、記憶に残る一皿に。

「のどぐろの酒蒸し」は、力強い旨味が一口の満足感を生み、コースの緩急を演出してくれる。

後半の握りには「車海老」

「大トロ」

「雲丹」

「穴子」といった定番ネタが登場。「車海老」の温度感や、「穴子」のやわらかい仕上がりなど、基本をしっかり押さえている印象。

クライマックスには「とろたく」。脂と香り、食感が一体になり、終盤の盛り上げ役としてよく機能していた。

デザートは「玉子」から「坊ちゃんかぼちゃの金団」へ。甘さ控えめで、食後の余韻を整えてくれる穏やかな締めくくり。

銀座でこの価格帯を実現し、シャリのサイズやコース構成も土地に合わせて設計している点には、しっかりとした意図を感じる。つまみと握りを交互に出すスタイルも食べ疲れしにくく、構成としてよく考えられている。高級鮨がひしめく街で、手頃に提供するというのも、ひとつの生き残りの技術か。

ご馳走様でした。

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鮨 昇
050-5890-0763
東京都中央区銀座7-12-4 友野本社ビル B1F
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13269895/