札幌の静謐な街並みに、北の味覚を堪能できる日本料理店がある。その名は『温味（ぬくみ）』。店名に込められた想いは、おそらく“温もりある料理”と“旨味”の両義性。素材の命に寄り添いながら、心をほどくような一皿を届けたい——そんな料理人の想いが、出汁の香りから伝わってくる。店主・山本真樹氏は、大阪の名門で研鑽を積み、地元・北海道にてこの店を開いた実力派。自身が最も愛する土地で、最高の素材と真摯に向き合う姿勢は、札幌の地に確かな美味を刻んでいる。
「先付」
大きな蓮の葉に包まれたのは、枝豆のムースと余市産の雲丹。ミョウバン不使用で提供されるその雲丹は、口に含むととろけるような甘さ。枝豆の青い香りがまるで初夏の風のように駆け抜け、北の清涼を一口に感じられる。
「お凌ぎ」
チップ（ヒメマス）の押し寿司と、穴子の押し寿司。川魚らしい柔らかく澄んだ脂をまとったチップは、爽やかな酸味の酢飯と溶け合い、北海道の清流を思わせる味わい。対する穴子は、ふっくらと仕上げられた身に甘辛のツメが絡み、香ばしさとコクを引き出す。異なる個性を持つ二貫が、一皿の中で見事なコントラストを描いている。
「御椀」
おこぜと蓮根の葛餅を、香り高く、そして驚くほど澄みきった鰹出汁が包み込む。この出汁がとにかく素晴らしい。立ち上がる香り、口に含んだ瞬間の旨味の層、そして余韻の長さ——どこを切り取っても、一流の技術と素材への敬意が伝わる。おこぜの身がゆっくりと解けるその一瞬が、また静かな感動を呼ぶ。
「御造」
淡路の甘手鰈を、塩、ポン酢、そして肝と、異なるスタイルで楽しむ贅沢な一皿。厚めに引かれた身はコリッとした歯応えとともに、じんわりとした甘みが広がる。どの食べ方にもそれぞれの良さがあり、組み合わせるごとに味の輪郭が変化していくのが面白い。素材そのものが優れているからこそ、どう調えても旨い。
「八寸」
涼やかな笹の葉と小さな短冊が添えられた、七夕の情景を映した一皿。潤菜、あん肝の味噌漬け、玉蜀黍、ホワイトアスパラ、嶋海老、鱒子の味噌漬け、白だつの胡麻和えなど、北の素材が少しずつ表情を変えて並ぶ姿は、まるで星々のよう。繊細な仕事が重なり合い、静かな余韻をもって季節を語る。味だけでなく、そっと添えられた情緒までもご馳走にしてくれる。
「焼物」
釣り上げた鮎を一夜干しにし、蓼の葉で丁寧に挟む——この提供スタイルこそ『温味』ならではの個性。供されるのは、香りを閉じ込めた笹籠の中。焼き立ての一尾目ではしっとりとした身と鮎本来の苦味を楽しみ、時間をおいていただく二尾目では、籠の中に満ちた笹の青い香りと薫香が身に移り、まったく別の表情へと変化を遂げる。そして、抜いた骨は煎餅に仕立てられ、パリッと香ばしく。一尾を丸ごと楽しませる細やかな構成力と、素材への敬意がにじむ一皿だ。
「口直し」
氷のように冷えたフルーツトマト。驚くほどの甘さと爽やかさ。まるでデザートのようでありながら、次の皿への導入として完璧。
「酢物」
やわらかく火を入れた蝦夷鮑に、梅肉醤油を添えた一皿。歯応えは穏やかで、噛むごとにじんわりと磯の旨味が広がる。そして何より印象的なのは、梅肉の酸とともに効かせた塩味の強さ。その輪郭が味を引き締め、ただ優しいだけで終わらせない。暑気払いにふさわしい、力強さを内に秘めた酢の物だ。
「炊合せ」
バカラのグラスに盛りつけられた賀茂茄子、生麩、いんげん。洋の器に和の滋味をそっと閉じ込める。白出汁で含ませた味わいは実に上品で、特に賀茂茄子のとろけるような舌触りと出汁の重なりは、静かに、しかし確かに心を打つ。
「食事」
コースの締めを飾るのは、「冷や汁かけご飯」。きゅうり、茗荷、オクラ、大葉などの夏らしい薬味に、香ばしく焼かれた鰻を加え、冷たい出汁でさらりとかき込む。ひと口目から、薬味の香りが鮮やかに立ち上がり、鰻のコクと絶妙なバランスで絡み合う。使用されているのは、北海道・月形町産のゆめぴりか。その粒立ちと甘みが、冷たい出汁にも負けず、確かな存在感を放っている。
そして、二杯目はあえて白ごはんに焼きたての鰻とわさび醤油を添えてもらう。シンプルに、だからこそ米のポテンシャルの高さが際立つ。出汁で流すもよし、噛み締めるもよし。
「水物」
余市の佐藤錦と夕張メロン。見た目にも涼やかで、味わいはまさに北海道の宝石。弾ける甘さと果汁に酔いしれる。
「菓子」
葛餅は、ふるふると揺れるような柔らかさ。黒蜜やきなこに頼らずとも、あんこの優しい甘みとくずの清涼感で、心の余韻まで染み渡る。
『温味』とは、豪奢でも奇抜でもない。けれど、確かに“記憶に残る味”を届けてくれる場所。ミシュラン三つ星を獲得した実力は、山本真樹氏の緻密な仕事と、北の素材への深い敬意に支えられている。洗練され、優しく、そして確かな力強さを持った料理の数々は、まさに旅の目的地にふさわしい。札幌を訪れた際には、真っ先に思い浮かぶ一軒。ご馳走様でした。
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温味
011-520-6858
北海道札幌市中央区南10条西6丁目3番2号
https://tabelog.com/hokkaido/A0101/A010104/1053112/