数々の天才料理人が登場してきた「石かわグループ」。
それぞれが異なる個性を持ちながら、共通して“品のある自由さ”を備えているのがこのグループの魅力だ。その中でも『NK（New Wonderful Companions feat. Kakuland）』は、もっとも柔軟で、もっとも実験的なポジションを担っている。グループ随一の発想力を誇る“カクランド”と、その才能に呼応するシェフたちによる、完全シェフズテーブル。
中心に立つのは、角谷健人氏。石かわグループに新卒で入り、長く「虎白」で腕を磨いてきた人物だ。その影響は料理に確かに表れており、和食を軸にしながら、洋や中華の技法を自在に取り込む構成は、まさに「虎白」の系譜といえる。しかし、その解釈はより自由で、より遊び心に満ちている。
最初の一杯は、「蕗の薹の出汁」。意表を突くワイングラスでの提供に、香りを楽しむ設計意図が見て取れる。ひと口ではなく、ひと嗅ぎ。春の苦味を、嗅覚から記憶に刻ませる。
「新じゃがいものコロッケとキャビア」は、日常的な料理に非日常のアプローチを重ねた一皿。メークイーンと男爵、2種のじゃがいもを使い、それぞれがクリーミーさとゴロゴロ感という異なる食感を担う。さらに、片方には薪の香りを纏わせて香ばしさを加え、上には惜しげもなくキャビアをオン。口に入れた瞬間の情報量がすごい。だが、全体としては一つの“コロッケ”として成立しているのが面白い。
「蛤と山菜のサラダ」は、柚子胡椒のピリッとした刺激が心地よく、山菜のほろ苦さをぐっと引き立ててくれる。蛤のふくよかな旨味が全体に落ち着きをもたらし、食感と香りのバランスが非常に整っている。
「焼フカヒレ 鯛の白子ソース」は、洋と中と和の融合。フカヒレは香ばしく焼かれ、香りが立つ。見た目はベシャメルのような白ソースだが、正体は鯛の白子。そのとろみとコクが、フカヒレの繊維に入り込み、白菜の甘さと溶け合う構成には脱帽。
口直しのように出された「トマトの素麺」は、衝撃的なまでにトマトの旨味が強い。甘さすら感じる濃縮された風味に、シェリービネガー、塩、オリーブオイルという最低限の調味。素材そのもののポテンシャルを信じ切った潔さに感服。
「甘鯛の西京味噌 白ワインバターソース」は、白味噌の優しさと白ワインの酸が重なり合い、山椒のグリーンソースがぴりっと効く。和洋を自由に行き来する料理の象徴のような一皿。
「山形牛ヒレの薪焼き」。柔らかさは言わずもがな、赤味噌ソースの甘みとコクが肉の旨味を下支えする。ジュレや花わさびなど、味と食感に変化を与える要素が丁寧に配置されており、一皿の中に物語がある。
「蛍烏賊の白味噌担々麺」は、春の食材を大胆に担々へ応用。白味噌とナッツのコクに蛍烏賊の旨味が加わり、和と中華のあわいを遊ぶような味わい。シーズンの記憶が麺に乗ってやってくる。
「しらすと菜の花の炊き込みご飯」は、なんと、炊き込みご飯でありながらサフランライスがベースに使われる。和の料理にサフランを用いる発想が既にユニークで、黄色く染まったご飯に、しらすと菜の花が春らしい彩りと香りを添える。
そこへ“追加”として登場するのが、「魚の出汁だけで作ったカレー」。肉類を一切使わず、魚の旨味だけで構築されたスパイスカレーであり、ここにも和の思想がしっかり息づいている。サフランライスの炊き込みご飯に、このカレーを少しずつ混ぜて味を重ねていくと、和とスパイスが静かに共鳴する。遊び心がありながら、最後までぶれない設計が実に『NK』らしい。
デザートは「パンナコッタ 苺のソース」と「バニラアイス」。ここだけは肩の力がふっと抜けるような、静かな優しさに包まれる。素材を使い切り、技法を遊び、余韻でまとめる。料理の旅がひとつ終わったような満足感がある。
石かわグループの中でも、もっとも自由で、もっとも研ぎ澄まされている『NK』。虎白から受け継いだ技と感性、そして仲間たちと共に組み上げる発想の構築力。料理のジャンルを超え、記憶に残る体験を設計してくれる、唯一無二の場でした。
ご馳走様でした。
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NK
050-3138-5225
東京都新宿区神楽坂5-37 相良ビル 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1309/A130905/13249655/