寿司の名店がひしめく広尾に、新たな風を吹き込む一軒がある。『鮨 ゆうき』。関内の名店「常盤鮨」の三代目が、新たな挑戦の場として構えた店だ。さらに、店主は銀座の名店『水谷』での修行経験を持つ。伝統を重んじながらも、型にはまらない自由な発想が光るのは、その経験が大きく影響しているのかもしれない。ネタの選び方、熟成のアプローチ、つまみの構成、そしてシャリの個性。すべてに店主の哲学が色濃く反映されている。
つまみには、愛媛の漁師・藤本氏の魚を積極的に取り入れているのが特徴だ。彼の手によって神経締めされた魚は、鮮度が際立ち、甘みと旨みのバランスが秀逸。「うるいのお浸し」から始まり、
「真鯛」と「トリガイ」は、その甘さに驚かされる。特に室津の「トリガイ」は、鮮度の良さが際立ち、口に含めばぷりっと弾ける食感が心地よい。
「牡蠣」も同じく室津より。濃厚な旨味が広がる。
「鰤」は、脂の乗りを活かし、ステーキ風に仕上げられる。外は香ばしく、中はレア。このコントラストがたまらない。
「のれそれ」は昆布出汁で旨味を引き出し、
「初鰹」は軽く漬けにすることで、味に深みを持たせる。
「鰆」は、しっとりとした身質とふんわりとした食感が印象的。藤本氏の魚のポテンシャルを最大限に活かした一皿だ。
「蛍烏賊」は、その旨味をさらに引き立てるため、烏賊の魚醤で味付け。全体を通して、出汁を活かした調理が多く、魚の持つ本来の味わいと一体化するようなつまみが並ぶ。
ここから握りへと移る。シャリは、酸味をしっかりと効かせた米酢仕立て。握りのネタはやや大ぶりで、口の中で二段階に味わいが広がる設計になっている。酸味の効いたシャリが、どのネタとも調和し、それぞれの良さを引き出す。
「細魚」は、透明感のある美しさが際立ち、滑らかな舌触り。
「墨烏賊」は、ねっとりとした甘みと酸味の強いシャリが好対照。
「赤身」は仙崎のものを使用し、旨味が濃く、シャリとのバランスが絶妙。
「中トロ」は、脂がのりながらも軽やかで、後味はキレが良い。
「小肌」は、締め加減がほどよく、シャリとネタの一体感が見事。
「春子鯛」は、口の中でほどける優しい質感。
「大トロ」は、芳醇な脂の甘さが広がり、贅沢な味わい。
「車海老」は、火入れの技術が光り、プリッとした食感と甘みが際立つ。
「雲丹」は濃厚でクリーミー。
「穴子」は、ふわっとした口当たりに仕上げられ、タレの甘みが心地よく広がる。
「玉子」は、しっとりとした舌触りと程よい甘みで締めくくる。
「鰯」は、脂の旨味とシャリの酸味が見事に調和し、最後まで飽きさせない。
総じて、つまみと握りの構成に無駄がなく、しっかりと計算された流れを感じる。それでいて、肩肘張らず、食材の持つ力を最大限に引き出す自然体の料理。銀座の水谷で培った技術、関内の名店で育まれた感性。その二つが融合し、伝統に縛られすぎず、それでいて確かな技術がある。このバランス感覚こそが、『鮨 ゆうき』の真骨頂なのだろう。
関内の名店から広尾へ。新たな挑戦の場で、確実に存在感を放ち始めた一軒。この先どのように進化していくのか、今後も楽しみだ。ご馳走様でした。
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鮨 ゆうき
03-6277-0468
東京都渋谷区広尾5-17-4 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130703/13294395/