京都・岡崎の路地裏に佇む『cenci（チェンチ）』へ。
イタリアンという枠を持ちながら、その実態は既存の概念を超えた独自のクリエイションが詰まったレストランだ。店名の「cenci」はイタリア語で「ボロ布」を意味する。そこには、価値がないと見なされるものにも光を当て、新たな価値を生み出すという哲学が見え隠れする。謙虚さ、アンティークや伝統へのリスペクト、そして挑戦心。その思想は、シェフの手によって一皿一皿に具現化されている。ここでは、メニュー表に並ぶのは料理名ではなく、素材の羅列。それぞれが主張を持ちながらも、皿の上では完璧な調和を生む。そのバランス感覚こそが『cenci』の真髄だろう。
料理のラインナップはこちら。
「カリフラワー キャベツ 鮒 馬告」
左は、カリフラワーのスープ仕立ては、馬告（マーガオ）の爽やかなスパイスがアクセント。貝の旨味とカリフラワーの甘味が調和する。右は、琵琶湖の鮒を使った料理。蒸したキャベツと乳酸発酵の酸味が絡み、鮒単体では米粉でシンプルに揚げられる。淡泊なイメージを覆す、驚きの旨さ。
「ペルシュウ」
24ヶ月熟成のボンダボン多田さんの生ハム。その口溶けの良さは言わずもがな。これをドーサと合わせるのがユニークだ。生地にもペーストにも豆が使われ、スパイスがほどよく効く。吉田牧場のリコッタチーズがまろやかさを添え、奥行きのある味わいに。
「菜の花 白菜 黄柚子 オナガダイ 米糠」
皮目をパリッと香ばしく焼いたオナガダイ。白菜と百合根のラビオリが包み込む甘さと爽やかさ。炒った米糠のパウダーが香ばしさと甘味をプラスし、奥行きを作る。出汁が絶妙で、素材の個性が最大限に活かされている。
「ほうれん草 原木椎茸 足赤海老 金柑 芹 黒胡麻」
炭火で焼いた海老の香ばしさに、海老醤油を効かせたソース。黒胡麻の香ばしさ、椎茸の深い旨味、金柑の甘酸っぱさが絡み合う。すべての素材が一皿の中で役割を持ち、見事な調和を生む。
「九条葱 黒米 香住蟹 荏胡麻 トマト」
ほぐした香住蟹に濃厚な蟹味噌ソース。炭火で焼いた九条葱の香ばしさ、黒米の食感、米パフの軽やかさが対比を生む。トマトと鮒寿司の粉が複雑な酸味を加え、味わいに深みを持たせる。
「菊芋 春菊 人参 キヌア アーモンド 八朔」
ビーガン仕様の一皿。菊芋のフリットが香ばしく、八朔のフレッシュな酸味がアクセント。人参ペーストの甘み、春菊の爽やかさ、キヌアのプチプチ食感が楽しい。調理済みのものとフレッシュなもののコントラストが面白い。
「プチヴェール 親芋 鴨 蓮根 完熟山椒」
青森産の鴨。胸肉は炭火でしっとりと仕上げ、赤ワインソースとともに。もも肉はミンチ状に。親芋のペーストがチーズのようなニュアンスを生み、完熟山椒の香りが全体を引き締める。
「ビーツ キウイ ミント」
ジンのグラニテが爽やかに香る。ビーツとキウイの甘みと酸味、ミントの清涼感が合わさり、後味はすっきりと。
「蕪 牡蠣 レモン フェットチーネ」
柔らかく炊いた蕪のテクスチャーが、フェットチーネの滑らかな食感と絡み合う。ここに牡蠣の濃厚な旨味、そこにレモンの酸味が加わり、全体のバランスを取る。
「白菜 今帰仁アグー パクチー リゾット」
今帰仁アグーを米糠でマリネし、じっくり火入れしたもの。食べるソースとして、ニラや香茸、麹味噌が組み合わされ、どこか中華を思わせる風味。白菜の甘みが際立ち、まるでラーメンや炒飯を食べているような幸福感がある。
「アマゾンカカオ ネーブルオレンジ ヘーゼルナッツ」
カカオのビターなコクに、ネーブルオレンジの爽やかな酸味が絡む。ヘーゼルナッツの香ばしさが奥行きを加え、心地よい余韻が残る。
「苺 ティムールペッパー 碾茶 柚子」
たっぷりの苺を重ねたチーズケーキ。碾茶のアイス、柚子のクリームが添えられ、スパイシーさと爽やかさが共存する。
『cenci』の料理は、ひとつひとつの素材が明確な役割を持ちながら、皿全体としても完璧なバランスを保つ。発酵や炭火、スパイスを駆使し、味の奥行きを生み出すアプローチ。イタリアンの枠を超えた、日本ならではの「素材を活かす」料理のあり方がここにある。伝統を尊重しつつ、常に新しい価値を生み出す。それこそが『cenci』の真髄だろう。京都のレストランシーンにおいて、唯一無二の存在感を放つ一軒。ご馳走様でした。
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cenci
075-708-5307
京都府京都市左京区聖護院円頓美町44-7
https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260302/26024914/