2025.01.22 夜 奥田透が導く日本料理の未来。@銀座 小十 日本料理 銀座・新橋・有楽町 30000円〜49999円 ★★★★☆ 東京の銀座に店を構える日本料理の名店『銀座小十』を訪ねます。 2003年に創業したこの店は、日本料理の伝統を守りながら、その美しさと深みを現代に伝える場として知られています。店主の奥田透氏は、京都や大阪の料亭で修業を積み、日本料理の奥深さを極めた後に独立。料理人としてだけでなく、出版活動や料理学校での教鞭、さらに多くの弟子の育成にも力を注いでいます。赤坂の超がつく人気店『おぎ乃』も奥田氏の門下生であり、その影響力の大きさを感じさせます。 奥田氏は、日本の料理文化が抱える課題に危機感を抱き、その伝統を未来に繋ぐことを強く意識しています。その取り組みは、料理だけでなく器や演出にも反映されており、特に季節感の表現においてその真骨頂が発揮されます。一月には紅白や亀甲模様、鶴亀といった縁起物を料理や器に取り入れ、総合的に季節感を演出しております。 さっそくお料理の内容をご覧にいれましょう。 「柚子釜」頭芋、ちぢみほうれん草、伊勢海老、下仁田ネギのすり流しが盛り込まれた一品。柑橘の香りが全体を引き締め、冬の訪れを感じさせます。 「鰤」鰤の腹身を塩漬けにした一品。さっぱりとした味わいの中に力強い旨味を感じます。紅芯大根、蕪、帆立、鮟肝、菜の花の昆布締めも添えられ、甘酢のアクセントが爽やか。 「椀」鰹の香りが効いた一品で、鯛の酒蒸しに炭焼きの餅が添えられています。自家製唐墨も加わり、お椀の中で唐墨餅に。 「刺身」アオリイカ、雲丹を巻いた平目、本鮪、関サバが美しく盛られています。素材それぞれの味わいが丁寧に引き立てられています。 「鰆の握り」藁焼きで仕上げられた一貫。漬けの香りと赤酢のシャリが絶妙なバランスを生み出しています。 「揚げ物」とろとろの白子と繊維質の蓮根という濃厚コンビ。冬の味覚が際立つ仕上がりです。 「蟹のしゃぶしゃぶ」越前蟹を使用した贅沢な一皿。黄色タグ付きの大きな蟹は鮮度抜群で、身の甘みが際立ちます。 「タンの赤味噌煮込み」タンの柔らかさと旨味の強さに驚き。味噌のコクが深い満足感を作っているのでしょう。 「クエのしゃぶしゃぶ」下関産の20キロアップのクエを使用。九条ネギと合わせた野生感あふれる一皿は、豚肉のような脂の旨味が楽しめます。 「食事」焼き蟹ご飯。味噌の旨みも加わった一杯はおかわり必至。 「甘味」牛乳アイスのコンポートとどら焼き。 四季折々の日本料理を通じて、伝統と文化の魅力を体感できる『銀座小十』。料理の美しさと奥深さに触れる時間は、まさに贅沢そのものでした。ご馳走様です。 — 銀座 小十03-6215-9544東京都中央区銀座5-4-8 カリオカビル 4Fhttps://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13005683/