駒込駅から徒歩1分の裏路地に佇む『オステリア セルヴァジーナ』へ。
その店内に一歩足を踏み入れると、温かみのある独特な空間が広がります。床やテーブルまで、すべてがシェフの手作りだとか。木の温もりのあるどこか懐かしさを覚えるその空間は、料理への期待感を自然と高めてくれます。
さらに驚くのは、その手仕事のこだわりが料理にまで貫かれていること。チーズ、ハム、パン、パスタ、、、驚くほど多くの料理が自家製で提供されます。
そして特筆すべきは、シェフ自らが山に入り、猟に出るというスタイル。狩猟で得たジビエや、自然の恵みをそのまま活かした料理は、季節ごとに変わる味わいを届けてくれます。ちなみに、店名はイタリア語で野禽、つまりはジビエという意味だ。
それでは、冬の恵みとともに同店がテーマとしているプーリア州の郷土料理達をご紹介してまいりましょう。
まずは、ジビエや自家製加工品の盛り合わせからスタート。うりぼうのレバーペース、2年間も塩漬けしたというもも肉のプロシュート、山形豚のパンチェッタに。特に生サラミのしっとりとしたテクスチャーには驚き。
続くチーズも、同じ敷地内の工房で作られたもの。作りたてだけに与えられるテクスチャーは感動もの。弾力のあるモッツァレラ、とろとろのブッラータなど、いちいちびっくりしてました。笑 ちなみに、ピッツァなどで馴染み深いチーズですが、ブッラータが生まれたのもプーリア州だそうだ。
「モルシフリッティ〜サレントのお豆料理〜」
硬くなったパンを豆とともに煮込んだ一品。これもプーリア州の素朴な郷土料理ですが、サステナブルなアプローチも感じさせます。
「オマール海老の手打ちタリアテッレ」
手打ちのタリアテッレは、しっかりとしたコシと卵の風味が印象的。軽く仕上げたトマトソースが優しい味わいを持ち、エビの濃厚な風味が後味として長く続きます。シンプルながらも計算し尽くされた一皿。
「鴨のトルテリーニ・イン・ブロード」
鴨のガラから取ったスープの香りが野生味あふれる深い一皿。トルテッリーニの中には手羽肉やじゃがいも。じゃがいもの甘味、スパイスの香りがいい意味で鴨のアグレッシブな風味と調和しております。
「シェフが獲ってきた野生の鴨の薪火焼き」
霞ヶ浦で仕留めたという青首鴨を薪火で香ばしく焼き上げた一皿。胸肉、もも肉、つくねと、多彩な部位が楽しめる一品。香ばしい薪の香りと、鴨の濃厚な旨味が圧巻です。
「紅玉リンゴと柚子のシュトゥルーデル」
デザートには、プーリアの郷土菓子をアレンジしたリンゴと柚子のシュトゥルーデル。濃厚なストラチャテッラが甘酸っぱいリンゴと絶妙にマッチします。
「コトニャータ」
茶菓子にはプーリア郷土菓子。地元の秋田で自生している黒文字を使ったハーブティーに合わせて。
素材に敬意を払い、手仕事で生み出される料理たちは、まるで自然の景色や香りをそのまま届けてくれるかのようでした。自然と向き合い、四季を楽しむ食文化がここにはあります。季節が変わるたびに訪れたくなる、そんなレストランでございました。ご馳走様です。
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オステリア セルヴァジーナ
03-6903-7020
東京都豊島区駒込3-2-7 リトル駒込 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1323/A132301/13135740/