山口県下関市の『レストラン高津』は、一歩足を踏み入れれば、その空間が異彩を放つ。

流れる音楽、独特のセンスで飾られたインテリア、そして金髪のシェフ。そのビジュアルだけで、料理がイノベーティブでエッジが効いているのは想像に難くない。また、レストランのある建物自体も国の登録有形文化財に指定された洋館だったりと、その雰囲気も印象を強める装置がいくつも用意されます。

シェフは国内外の名だたるレストランで修行を重ねてきた経験を持ち、その経歴が確かな腕と創造性を証明している。しかし、ここで感じたのは、それ以上に素材リスペクトな姿勢。一見すると前衛的な料理を想像させますが、実際には素材への深いリスペクトと真摯な向き合い方が感じられる、繊細で創造性豊かな料理が提供されます。

以下に、コースで提供された料理をご紹介します。
「マッシュルーム」
マッシュルームのスープに焦がしバターと牛乳の泡を合わせ、黒トリュフを添えた一品。乳製品のまろやかさとキノコの旨味、香りが見事に調和しています。

「アオリイカ/蕪/唐墨」
地元産の蕪をブランマンジェに仕立て、アオリイカが食感のアクセントを加えます。半生の唐墨の塩気と余韻が、蕪の甘味を引き立てています。

「ブロッコリー/鰤/玉葱麹」
鰤を玉葱麹でマリネし、山わさびを削ってアクセントを加えた一品。ブロッコリーとの組み合わせが新鮮です。

「九絵/発酵柚子/大根」
薄切りの九絵に発酵柚子の香りをまとわせ、白ネギ、つぶ貝と大根のピクルスを添えています。発酵の風味が独特の深みを与えています。

「鱈白子/ほうれん草/トマト」
北海道産の鱈白子を低温で調理し、ほうれん草と合わせた茶碗蒸し風の一品。トマトのエキスとネギオイル、昆布オイルが風味を豊かにしています。

「赤玉葱/鰹/焼きナス」
炭で軽く炙った鰹に、焼きナスと生姜のピュレ、赤玉葱や茗荷のビネガー和えを合わせています。トマトウォーターが全体をさっぱりとまとめています。

「白菜/ブルーチーズ/胡桃」
地元産の白菜を真っ黒になるまで焼き上げ、ブルーチーズと胡桃を合わせた一品。

「鰆/春菊/桜海老」
しっとりと火入れされたさわらに、香ばしい桜海老の風味を加え、春菊のソースと新芽を添えています。魚の脂と桜海老の香りが絶妙なハーモニーを奏でます。

「萩むつみ豚/ハナッコリー/菜花」
肩ロースに近い部位を使用した萩むつみ豚に、豚から取ったソースとマスタード、カルダモンの風味が味覚に彩りを加えます。

「マスカット/ゼラニウム」
ハーブのオイルとヨーグルトのアイスに、マスカットを合わせたデザート。ヨーグルトは、その風ヨーグルトという山口県民なら知らない人がいないソウルフード的な位置付けなんだとか。

「ショコラ/林檎」
ショコラの上に焦がし林檎のピュレを乗せ、スイートポテトを添えたデザート。濃厚な甘味と酸味のバランスが絶妙です。

高津シェフの料理は、素材への深い理解と独自の感性が融合し、ジャンルに囚われないユニークな一皿一皿が楽しめます。下関の豊かな食材を活かしつつ、世界での経験を活かした創造性溢れる料理の数々。ぜひ一度、その味わいを堪能してみてください。ご馳走様でした。
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レストラン 高津
083-234-2299
山口県下関市岬之町13-7
https://tabelog.com/yamaguchi/A3502/A350201/35010129/