北陸の寿司をアップデートした男。@すし処 めくみ

『すし処 めくみ』の大将、山口尚享氏。

彼は北陸の寿司をアップデートした男といっても言い過ぎではない。全国に誇る人気店としてのポジションは言わずもがなだが、彼の功績は自身のお店への範疇に止まらない。10年以上も能登へと車を走らせ、往復3時間もかけて魚と向き合ってきたが、最近ではこれを止めたらしい。というのも、彼とのコミュニケーションを通じて、漁師や魚屋のレベルが何段もあがったためだとか。結果として、めくみのためだけではなく、北陸全体の寿司をアップデートに繋がったというわけだ。

さて、そろそろ料理をご紹介してまいりましょう。この季節の北陸の恵みといえば、そうやっぱり蟹でございます。

富山の新湊の名産である紅ズワイガニから始まり、モクズガニ、香箱蟹などバリエーションも豊か。アプローチも同様で、焼いたり蒸したりと続き、一瞬寿司屋であることを忘れそうにまりました。笑

「蟹出汁のお粥」

「紅ズワイガニ」蟹味噌とともに。

「加能ガニ」蟹味噌とともに。

「モクズガニ」焼きにて。絶品。

「香箱ガニ」濃厚な旨味の味噌がソースに。

「鰹」能登町より。

ここから握り。温度帯の高さは相変わらず。やはり最初は違和感があるのだが、時間が進むにつれて舌にマッチしていくから不思議。握りにおいても蟹は登場するなど、やっぱり主役のポジションにございました。

「鰹」
「甘海老」富山より。細かく叩いて。
「鰆」奥能登より。
「中トロ」北陸でも鮪って取れるんですね！
「馬糞雲丹」丼仕立てで
「トロ巻き」
「炙り牡丹海老」
「白子」軍艦にて。軍艦でないと崩れてしまいそうなほどふわっと。
「焼き紅ズワイガニ」手渡しで提供されるが、飲み物ばりの口溶けです。
「小肌」
「蒸し紅ズワイガニ」
「のどぐろ」
「太巻き」出汁巻き玉子と干瓢の巻物。出汁がぶしゃっと飛び出る。
「玉子」甘海老とメレンゲ。

ご馳走様でした。

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すし処 めくみ
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石川県野々市市下林4-48
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