このとんかつ どこまでやったのか？@とんかつ ここまでやるか。

南青山のとんかつ店『とんかつ ここまでやるか。』を訪ねます。まずは仕掛け人の紹介から。このとんかつ、仕掛けたのはまるか（malca）。同じ南青山エリアで人気を博すイタリアンと同じ経営だが、その北野シェフがとんかつ好きだったのがきっかけだそうだ。もしかして、店名も韻を踏んでいる？笑　一流料理人の仕掛けるとんかつとなれば、そのこだわりの強さは疑う余地がございません。さぁ、どこまでやったのか丸裸にしてまいりましょう。笑

空間は、まるで日本料理店のような洗練された雰囲気だが、実はここは居抜き物件。恵比寿に移転したミシュラン２つ星の「天ぷら元吉」の跡地であり、同じ揚げ物として最高の物件を引き継いでおります。

メニューに目を移せば、銘柄豚の名前が並ぶ。部位については、特上とリブロースしかない事にこだわりの強さを感じます。

揚げあがりのシルエットは、最近流行りの低温調理のアプローチではない模様。とんかつは熱々でジューシーであることが大切と、低温と高温の２度揚げ方式を採用しているようだ。もちろんパン粉にもこだわり、サクサクな食感と軽やかな油の風合いを実現しております。ピンク色に仕上がった厚みのあるとんかつは、じっくりと旨みが口の中に広がっていきます。ちなみに、これはダイヤモンドポークの特上ロース。

調味料も、やってます。笑

まず、ソースが温かいというのが目から鱗。せっかく熱々の仕上げたとんかつを冷やさない工夫だそうだ。キャベツも同じ理由で別添えにしているのでしょう。

他にも、イタリアンシェフだからこその地中海風のソース、マスタードと和辛子を混ぜたもの、出汁醤油など、工夫はどこまでも。

ここまで来れば米や味噌汁のこだわりももう言わずもがな。

サイドメニューも、やってます。笑

「本マグロのフライ」があるのだが、一流寿司店が争って仕入れる鮪卸のやま幸さんからのもの。その脂の旨みは絶品で、それを活かすためのレアな火入れが素晴らしい。これだけで専門店がやれそうなレベルでございます。笑

ご馳走様でした。

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とんかつ ここまでやるか。
050-5593-0438
東京都港区南青山3-2-4 セントラル青山No6-BA
https://tabelog.com/tokyo/A1306/A130603/13294363/