サスエ組のスペシャリテは、白甘鯛の松笠焼き。@日本料理FUJI

静岡市内にある日本料理店『日本料理FUJI』を訪ねます。

日本最高峰の富士の名とご主人である藤岡雅貴氏の名を由来とする名店でございます。彼の店の魅力を説明するのに、いまや全国区となったサスエ前田魚店の存在無くしては語れない。県内外の料理人が彼の魚を渇望しているが、その中でも強い信頼関係を築いた料理人だけが、素材を取り合うサスエの”じゃんけん”イベントに参加する資格を持つ。

ちなみに、この日は藤岡氏がじゃんけんを制したそうで、その戦利品がこの「伊勢海老」。軽く炭で火入れをしたレアめな仕上げで、温度の高めの醤油にくぐらせたもの。旨味たっぷりの味噌がソースの役割を果たしておりますが、もはや濃厚な海老味噌に負けないほどの身の甘味を備えております。

スペシャリテの「白甘鯛の松笠焼き」もまたサスエの前田尚毅氏と二人三脚で作り上げたもの。ふっくらとした甘鯛の食感とザクザクの衣のコントラストが秀逸だが、この火入れを実現するのはサスエの甘鯛にしかできないそうだ。出汁も同じ個体で撮ったものだそうで、身の中から外から甘鯛の旨味がいっぱいの一皿になっております。

その他の料理のラインナップはこちら。

「焼落花生」どうまん蟹の餡で。

「太刀魚の酒蒸し」酢の物的なポジション。蒸しても適度な脂を保持したふんわり食感。上品な旨味n上には、梅肉を効かせた水菜。

「あさはた蓮根のおかき揚げ」在来種。繊維質のある食感と芋を想像させるような甘味の強さ。静岡の恵みは山からも。

「メバルとじゃがいものお椀」メバルもじゃがいもも美味しいが、特に出汁に注目してほしい。焼津産の鰹節だそうだが、そのスモーキーの香りはユニークなアウトプットに繋がります。

「お造り」ハタ。厚みと温度帯にグラデーションをつける。

「海老芋」なんときめ細かい素材か。出汁も海老芋によるもの。

「柿の白和え」県産の胡麻を炒りたてで。

「鯖」厚みのある鯖を低温で火入れしたもの。血合の部分が鰹と紛うほど。味噌が味付けに参加しており、最高級の鯖味噌が完成しております。

食事は４種類。

「銀杏とむかごのご飯」

「天城軍鶏の挽肉と有精卵の親子丼」

「天城軍鶏の挽肉と舞茸」

「ハタの頭の出汁ラーメン」

「栗金団」しっとり食感。

ご馳走様でした。

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日本料理FUJI
054-260-5166
静岡県静岡市葵区栄町3-6
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