住所非公開、完全会員制、イノベーティブレストラン。この３つのキーワードにしたレストラン『トレイス』を訪ねます。ちなみに、”トレイス”とはギリシャ語で３という意味。シェフの河島英明氏は、イタリアン、スパニッシュ、フレンチとさまざまな料理を学び、参宮橋の「ボニュ」にて名声を高めた人物。2020年、満を持して独立を果たし、他を寄せ付けぬ料理で確固たる地位を確立しております。
料理は、素材が持つ味、食感、香りなどの魅力を最大限に高めていくのだが、そのアプローチはシンプルさの極み。イノベーティブな料理と聞くと、複雑なアプローチを想像するが、トレイスの料理は真逆なのだ。むしろシンプルさの中に革新があり、唯一無二の素材と向き合い方が披露されます。その中には遊び心も満載であり、きっと革新的な料理に親しみやすさを加えることで、我々の理解を早めているのでしょう。素晴らしい。
料理のラインナップはこちら。
「枝豆のスープ」
塩と水だけで作ったという枝豆のスープ。さやごとミキサーにかけて作るそうだが、そのえぐみなどは存在しない。さやは最も太陽が当たってる部分と語るが、これが旨味や香りの良さに直結しているそうだ。全てを使ったスープだからこそ、素材の全てを使う、つまり、素材そのものの味ということか。
「フォアグラ」
ローストしたパンの上には、塩だけでマリネしたというフォアグラ。内臓だけに血の巡りによる生臭さが課題であり、そのために通常リキュールなどでマリネするものだが、トレイスでは塩だけで仕上げる。つまり、シンプルな仕上げは良質な素材を手にいれる実力の証左とも言えます。まるでバターを塗ったようなシルエットで、甘味やコクが品良く口の中に広がっていきます。
「木の子のフラン」
占地、舞茸、エリンギを使った茶碗蒸し。濾して、煮詰めて、香りと旨みを抽出。実は卵黄を使わずに卵白で仕上げているが、だからこそ木の子のエッセンスが際立ちます。卵白によってちょっとした弾力のあるテクスチャーに仕上がりますが、これが木の子出汁の旨味の滞在時間を引き延ばします。
「榎茸のカッペリーニ」
塩と白胡麻油だけで調味した榎茸のカッペリーニ。えのきってこんなにポテンシャルの高い素材だったのか。笑 鍋料理なんかで使う場合は、その旨みを全て逃してるというのがシェフの考え方。榎茸の香りと旨みがカッペリーニをコーティングしていきます。ソースは泡立てた結果、軽さとコーティング力が高まります。
「KFP」
誤解なきようお伝えすると、これは川島・フライド・ピジョンです。笑 もちろんただのオマージュ作品ではない。フレンチなどの工程で鳩を焼く際に出ていく肉汁が勿体無いという発想が揚げに繋がったそうだ。高温でサッと揚げることで、肉汁が衣の中に完全に閉じ込められております。鳩汁を楽しむ最も効率的な料理というわけだ。
「レタス」
レタスの良さって何だろう？シェフが行き着いた結論は、シャキシャキとした食感。だが、ドレッシングなどをかければしなってしまうのは必然。そこに疑問を持つ人などいないだろうが、その食感を最大限に引き出したのがこの一品。葉っぱに干渉しないように、ドレッシングはゼラチンで作り、１枚１枚の間に挟むという工程を経る。口に入れた瞬間のシャキシャキ感にきっと驚くことでしょう。
「ジャガイモ」
メークイーンを低温で２時間も火入れしたもの。塩とバターだけの味付けだが、糖に変えられた澱粉がデザート級の甘さにつながります。
「米のリゾット」
当たり前すぎるネーミングだが、これは米が主役のリゾット。日本人なら絶対に同調するだろう米の魅力の１つは香りにある。これを主役にしたリゾットであり、余計なものは何もない。引き算によって、米の魅力を引き出すシンプルすぎる一皿。
「鰯の冷製カッペリーニ」
鰯の姿形は一切ないが、スープが鰯そのもので構築されております。限界まで濾して作られたものであり、その姿が見えないだけに、鰯の旨みが鮮烈な印象を与えます。
「見蘭牛のイチボ」
ボニュ時代から定評のあった肉料理。やはりシンプルなシルエットですが、その柔らかくしっとりとした食感と優雅に口に中に広がっていく肉の旨味は絶品です。
「牛乳のアイスクリーム」
牛乳と砂糖だけで作ったアイスクリーム。途中に投入されるグラッパの味変も抜群。
「特製プリン」
キャラメリゼされた苦味と柔らかな旨味が共演する一品。
ご馳走様です。
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