2024.10.11 夜

岩本シェフの世界観へトリップ。@ラ・ヴァガボンド

フレンチ

名古屋市

30000円〜49999円

★★★★☆

名古屋にある予約最難関のフレンチ『ラ・ヴァガボンド（LA VAGABONDE）』を訪ねます。

フランス語で旅人なんていう意味だそうですが、至極の料理コースは、まさに岩本龍介シェフの世界観への旅行そのもの。いくつもの食材を組み合わせる驚きやワクワク感にテンションが上がることは必至。さっそくコースの中身を紹介してまいりましょう。

「化石の上」と銘打った小さな７つのアミューズからコースが始まる。様々な個性を持った化石のような器の上を、やはり様々な個性を持った色とりどりのアミューズが次々に登場。そのセンスと味の設計力の高さを伝えるプレゼンテーションとしても完璧。一瞬でヴァガボンドの世界観に引き込まれていきます。

「イクラの塩漬け」昆布のジュレや生落花生のピュレとともに

「生雲丹」海苔と米粉のチップス

「林檎と毛蟹のマリネ」セロリのアクセント

「鱧のベニエ」チョリソーのスライスとフィンガーライムを乗せて

「黒毛和牛の生ハム」マスカルポーネと長野パープルとともに

「秋刀魚のマリネ」生姜を効かせたタルトと雪室熟成のキタアカリのサラダ

「猪のロース」細切りのマコモダケを包んで

料理は続く。

「ムール貝」
美しく盛り付けられたサラダ仕立ての一皿。モン・サン・ミシェルのムール貝は蒸し焼きにして。透明のシートはトマトで作ったもの。サラダの下には古代米。同系色でまとめた乳製品の上澄とイタリアンパセリや九条葱のオイルを使ったソースも秀逸。

「バンタード」
岩手県産のホロホロ鳥の胸肉。コンテチーズやセロリ、赤パプリカのピュレなどが参加。オータムトリュフやパウダー状にしたモロヘイヤが味のアクセントに。

「九絵松茸」
長崎産の九絵と松茸の組み合わせ。薄くスライスした松茸のシルエットがまた美しい。オシェトラキャビア、帆立のムース、シャンパンのソースなど、重ねられた味の中でも香りの良さはきっちり保持しております。付け合わせには、インゲン、銀杏、金時草など。

「フォアグラ」
メニューには記載のない、ヴァガボンドが誇るスペシャリテ。冷製のフォアグラのテリーヌを洋梨と合わせて、トンカ豆を使ったクッキーで挟んだ一品。フォアグラのネガティブな濃厚さをさまざまなアプローチで軽減し、旨味を中心としたポジティブな部分ばかりを強調します。冷製であることもそうだし、柚子の風味や適度に効かせた塩気などが効果的なのでしょう。