２代目は寿司のマルチプレイヤー！？@すゝき野 鮨金

札幌にある老舗寿司店『すゝき野 鮨金』を訪ねます。

暖簾を守るのは二代目だが、先代は職人ではなく経営者のポジション。先代の包丁も算盤も学ぶべしという教育のもと、二代目は職人かつ経営者として看板を守り続けております。かつての留学経験から語学にも堪能でインバウンドのお客様の接客にもそつがなく、ベテランの域にありながらも次世代の寿司職人を見ているかのよう。

またいち早く赤酢のシャリを北海道に持ち込むなど先見の明があり、道産の素材にこだわるという強いパーソナリティも持ち合わせております。道産へのこだわりを実現するため、一部豊洲に行ってしまった良質ネタを取り返しているのだとか。ビジネスの構造上は仕方のないことではあるが、地産地消ってなんなのだろうと不思議な気分に陥ります。笑　ただ、それほどの北海道へのこだわりは、そのまま我々の満足感へと直結しております。

それでは、おまかせのコースをご覧にいれましょう。

「真蛸」余市より

「平目」積丹半島より

「牡丹海老」余市より。甘味の強さに驚き。

「鰹」函館より。鰹なんて獲れるんだと思ったら、海水の変化によるものなのだとか。漬けにして。皮は藁で香りをつけて。

「茶碗蒸し」ブルーチーズと噴火湾毛蟹。とろとろの食感に驚き。亜流な雰囲気だが、チーズも北海道の名産だ。

「鮟肝」脂の強さが日本酒へと誘います。

ここから握り。シャリは、前述の通り赤酢を採用。かためのアウトプットでほろりと口の中で崩れていくような印象。咀嚼の先に甘味があり、これがネタと見事にマリアージュしていきます。

「血合いぎし」大間より。

「赤身」大間より。

「大トロ」厚岸より。

「小肌」

「車海老」

「マハタ」

「墨烏賊」

「縞鯵」

「新イクラ」味がのってる！

「北寄貝」長万部産

「紫雲丹」知内産

「穴子」

「あら汁」

「玉子」

「巻物」ひもきゅう

最後の楊枝入れがドラえもんなことに、勝手に親近感。笑　

ご馳走様でした。

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すゝき野 鮨金
011-251-9521
北海道札幌市中央区南四条西4-4-7 松岡ビル 1F
https://tabelog.com/hokkaido/A0101/A010103/1002644/