奥渋谷にある寿司店。@あじゅう田

奥渋谷にある寿司店『あじゅう田』を訪ねます。屋号は大将の阿重田氏のお名前より。フレンチの世界から寿司の業界に飛び込み、都内の幾つかの名店で腕を磨いた経歴を持つ。焼くだけ、蒸すだけといったシンプルな工程が好きと語るが、それだけに素材へのこだわりが強い。仕入れ先には、やま幸さんやウエケンさんの名前が並び、この日も前者には大間の鮪が、後者には東沢のスペシャルの雲丹などが登場しておりました。

古典的なアプローチばかりではなく、自由度の高さも魅力の１つだ。例えば、砂糖の代わりにテキーラの原料となるアガベを使ってみたり。しつこい甘さにならぬ品の良さは、ある意味で発見です。奇抜なのではなく、ちゃんと説得力を兼ね備えます。少々お茶目な接客の大将だが、１つ１つの話からは真摯な姿勢が伝わってまいます。

コースの設計は、つまみと握りを交互に提供するスタイル。さっそくご覧にいれましょう。

「鯛」淡路島より。朝締めのものと寝かせたものの食べ比べ。

「牡丹海老」レアな火入れ。たまり醤油で甘めな仕上げ。

「きんきのしゃぶしゃぶ」網走より。脂の乗った素材を出汁の味わいで。

「大トロ」大間より。

「赤身」

「中トロ」厚岸より。

「太刀魚」酒蒸しにて。

「鰻」

「墨烏賊」

「鰯」

「鰆」

「毛蟹」黄身酢で

「岩もずく」

「鮟肝」

「茶碗蒸し」蕪と鰹の酒盗の餡掛け。

「雲丹」東沢のスペシャル

「鰹」

「イクラ」

「穴子」アガベシロップの入りのつめで。

「ネギトロ太巻」

「玉子」帆立、ほうじ茶、黒糖。

ご馳走様でした。

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あじゅう田
050-5872-9442
東京都渋谷区宇田川町37-15 ARISTO渋谷 B1F
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130301/13257494/