鴨と鶏が双璧をなす。@心伯

焼鳥店において鴨の位置付けはそう大きくはない。多くても２、３種類程度が出るかどうかでしょう。だが、大阪で話題の焼鳥店『心伯』では、鴨は重要なポジションを担う。”鶏”と”鴨”の割合は半々ほど。なぜ鴨が重用されるのか、その問いの答えは簡単だ。豊中にある人気鴨料理店の「鼓道」の新業態のお店であり、さまざまな鴨料理を楽しませてくれるのは必然というわけです。

コースの前に素材についてご紹介しておきましょう。

鶏は、静岡県産の天城軍鶏。軍鶏だけに弾力があって食べ応えがしっかりしております。そして、そもそもの素材が持つポテンシャルに、脱水と熟成を加えて更なる旨味を引き出しております。鴨は滋賀県の近江鴨。透明感のある味わいで臭みなどと無縁。その素味だけに頼ることなく、創作性が高いアウトプットも特徴。特に女性たちが喜びそうな印象です。

おまかせコースはこちら。

「トマトのすり流し」

「鴨たく」とろたくならぬ、かもたく。ツルムラサキのソースで‬

「むね肉の抱き身」前述の熟成の旨味と鶏油で強い満足感を作ります。やはり食感はしっかり。

「冬瓜のそぼろ餡掛け」昆布締めのささみとともに。

「もも肉」旨味の強さよ。

「鴨のレバーパテ」滑らかなシルエットが珍しい。これだけの固体にあっても臭みはなし。しば漬けとともに。

「近江鴨のはつ」生姜を挟み込んで。

「発酵鶏せせり」発酵アプローチも鼓道由来のものだとか。

「口直し」鬼おろしに茗荷とガリ。

「鴨ロースと鶏ももたたき」ついに２つが共演！

「ズッキーニのコンフィ」山椒クリームソースで。

「手羽先」８年ものの奈良漬を包み込んで。

「つくね」2度目の共演は、天城軍鶏と近江鴨のブレンド。

「泉州水茄子と霧島大根」

「土鍋ごはん」とうもろこしとトリュフ。

「親子丼」色の濃い卵は赤がんこ。鼓道の人気メニューだとか。

「蕎麦」すだち蕎麦。やはり鼓道でも蕎麦を提供しているそうです。

「生麩」金時草を練り込んだもの。

ご馳走様でした。

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心伯
大阪府大阪市北区西天満6-6-12
https://tabelog.com/osaka/A2701/A270101/27122059/