三つ星日本料理店、さらにパワーアップ。@虎白

神楽坂を中心に一大グループを作り上げる、石かわグループ。
そのグループの筆頭格である、ミシュラン三つ星に掲載される日本料理店『虎白』が移転した。

移転といっても、前店舗の裏手に移動したばかりだが、その意味は大きい。もともとの店舗は「石かわ」の跡地にできた店であり、三つ星の料理人ながら、初めての自分色の店ができたというわけだ。その１つ１つのこだわりを聞けば、その強い想いが自ずと伝わってまいります。料理は当然ですが、その設えにも是非注目してみてください。

日本料理の伝統を守りつつ、トリュフやキャビアなどを組み合わせた斬新なアイデアは変わらない。いや、むしろパワーアップした言ったほうがいいか。スペシャリテである飛び込み鮎の横に餅米が添えらえるように。トリュフの出汁が最大の特徴だが、ここに米を入れればたちまち絶品なリゾットに。名物をなおいじってパワーアップさせるとは素晴らしい試みだ。

その他の料理はこちら。

「鼈氷」涼しさたっぷりのアプトプット。鼈出汁の氷仕立て。生姜の辛さも涼しさを演出。

「鱧と鱧子の親子椀」甘味の強い出汁にも注目。最後に旨味がぐっとひと伸びする印象。

「琵琶鱒」脂たっぷりの琵琶鱒はそのままでも美味だが、キャビアの塩気や山葵の刺激を足しても面白い。

「岩牡蠣と蓮根餅」牡蠣は、旨味を逃さぬように葛粉でコーティング。その後に炭で火入れをするので、旨味と炭の香り、それに垂らした醤油のニュアンス全てを手に入れます。それにしても牡蠣がでかい！

「蒸し鮑」白胡麻の出汁が濃厚だけど軽やかなで冷汁のようなアウトプット。鮑はむっちりした食感が特徴で、肝の旨味でコーティングします。

「鮎と冬瓜のお椀」ふわふわの和良川の鮎。炭火の香と中にある肝が椀に溶け出して、絶品の出汁に。冬瓜もその恩恵を全面に受けます。

「虎白麺」ラーメンでもうどんでもない、オリジナルの麺。焼いた万願寺唐辛子と共に。

「鯛飯」胡麻油でマリネすることで鯛の旨みを閉じ込め、花椒で華やかさを作ります。

「蓴菜と杏仁スープ」

移転した虎白を空間から食事と余すことなく堪能させていただきましたが、ここで１つ疑問が。石かわ創業の地であり、虎白の創業の地、合計６つの星を生んだ店は一体誰のものになるのだろう。それを考えると、石かわグループの中でも若手たちが疑心暗鬼になってるとかなってないとか。笑　未来の三つ星シェフの誕生も楽しみにしつつ、現三つ星シェフの料理を堪能させていただきました。ご馳走様です。

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虎白
050-3138-5225
東京都新宿区神楽坂3-5-5
https://tabelog.com/tokyo/A1309/A130905/13296900/