野菜とジビエ、そしてワイン。@根深

2024年2月、六本木にまた楽しみなお店が誕生した。

『根深』

仕掛け人は、ワインバーの「終わりの季節」や鴨料理の「感情」を手掛けた榛葉氏。卓越したワインの知識やそこでしか味わえない鴨料理など、溢れるオリジナリティーで唯一無二のポジションを築く。そして、彼の魅力は、その人懐っこい性格ながらも芯のある人柄。そのスタンスを屋号に込めたのか、１つ１つに根を深く張り、食材やワインやお客様と深いところで繋がります。

根深が掲げるテーマは大地に根を張る「野菜」と「ジビエ」。生産者の方々とのコミュニケーションを通じて、その温度感をそのまま伝えてくれます。それだけに料理は素材型であり、そのポテンシャルに忠実に向き合ったものばかり。さっそくコースの内容をご覧に入れましょう。

「素麺」酸味の効いた出汁に京都産のとろとろの青茄子を合わせて。山わさびの香りがアクセント。

「鹿ハツ」一頭から５皿も取れぬという貴重な素材を塩とオリーブオイルのみで合わせる。臭みが全くないからこそのアプローチ。

「スナップエンドウ」余市産の古い品種だとか。さやで出汁をとったもの。

「鮎」天竜川より。ソースは鮎の魚醤と西瓜。相性は疑う余地無し。

「トマト」余市産のトマト。酸味と甘味と香のbランスが抜群。白海老が隠れてますが、主役はトマト。

「ズッキーニ」京都産。水分がたっぷりで旨味がたっぷり。バターと海苔のソースとともに。

「鹿ロース」山で血抜きをしたものらしく、そのクリアな味わいに驚きます。ソースは、赤ワインと無花果と黒胡椒。

「リゾット」バターやチーズを使わぬジャスミン米のリゾット。昆布が旨味を十分に補完します。ツルムラサキを添えて。

「バナナ」アイスクリーム。パッションフルーツのソースとともに。

ワインについては言わずもがな。決してミーハーなワインに頼ることなく、毎度発見をくれる榛葉くん。素晴らしい時間となりました。ご馳走様です。

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根深
070-2488-0214
東京都港区六本木6-8-28 宮崎ビル 202
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130701/13293306/