片折の美味しさを支える出汁。@ 片折

金沢の名店『片折』の美味しさを支えるのは、もちろん出汁だ。

コースの冒頭で、一番出汁にてそのポテンシャルを味わう演出は定番。お椀などもその延長にあり、香りの高さと濃厚な出汁の味わいが堪能できます。

鰹節の旨味成分といえばイノシン酸なわけだが、今回のコースでは昆布のグルタミン酸もその存在感を発揮しておりました。それが、この「牡蠣の昆布焼き」。昆布の旨味と昆布の旨味でサンドしたようなアプトプットで、その旨味成分が強烈に機能しておりました。和出汁の旨味の力を改めて再認識できる料理に数々、すっかり堪能させていただきました。

コースのラインナップはこちら。

「心太とたたきオクラ」夏にぴったりな涼しげな一品。

「お椀」能登の鮑と玉子豆腐のお椀。

「お造り」氷見の鰹、氷見の赤烏賊、小浜の雲丹。

「白海老の磯辺揚げ」アタックには油が来るが、余韻に海老の甘みがふわっと浮かんでのびていく。

「鮎の塩焼き」白川郷より。ふわふわのテクスチャー。

「鮎の棒寿司と小鯛の笹舟寿司」

「太刀魚のなると揚げ」氷見より。ほわほわな食感と大葉のアクセントが最高。

「胡瓜とクラゲの胡麻酢がけ」こういうシンプルな料理だからこそ、その技術の高さが伝わります。

「新じゃが饅頭」じゃがバター的な組み合わせなのだが、その上品さに驚く。

「翡翠茄子と生姜」生姜の風味と出汁の味わいのマリアージュ。

「食事」氷見牛の八幡巻きと香の物と共に。

「鰹の漬け丼」

「太刀魚の天丼」

「鰹節と卵かけご飯」

「お焦げと梅干しの茶漬け」

「桃のゼリー」上にはパチパチキャンディーがのってます

片折さんから「見冨右衛門さんは毎回夏にいらっしゃいますね」と言われて、見返してみると、確かに夏の片折が多かった。笑　ぜひ冬にもと言っていただけたので、次回は冬に蟹を堪能させていただこうと思います。ご馳走様でした。

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片折
076-255-1446
石川県金沢市並木町3-36
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