楽しい鮨に説得力が加わった。@麻布十番 秦野よしき

麻布十番の寿司店『秦野よしき』を訪ねます。

移転前にお伺いして依頼、実に8年ぶりの訪問となりました。当時の印象は、”楽しい鮨”というイメージ。オヤジを連発させる大将のパーソナリティーも然りだが、つまみも握りも実に個性的なアプローチを実践しておりました。基本的な印象は変わらないが、ただユニークなだけではなく、そこのしっかりとした説得力を付与できているような印象です。ちなみに、オヤジギャグについても何も変わっておりません。笑

例えば、スターター兼名物である「茄子の握り」がそう。茄子の揚げ浸しを握るということ自体が江戸前にはないアプローチだが、実はこれこそが彼が目指す寿司道のデモンストレーション。寿司を因数分解すれば、米の旨味と酸と脂のマリアージュと理解しており、それを寿司ネタを使わずに表現しているのだ。確かに米の旨味の上で、脂と酸が一体化していくのを体感できます。

「きんき」しゃぶしゃぶ仕立て。レアな火入れは初体験だが、もしかしてこのアプローチが正解かも。うまっ。

「蛸」日本茶で40分も煮た蛸。

「鰹」玉葱醤油や海苔醤油で。前者の旨みがお気に入り。

「牡蠣」揚げてバルサミコ酢で味付け。これもまた酸と脂のマリアージュ。

握りになっても、ユニークさは止まらない。それを逆説的に証明するかのように、中トロの提供時に「純粋な中トロです」と紹介されたのは笑いました。。全体の部分で言うと、シャリは以前は赤酢だったが、米酢に生まれ変わっておりました。ネタはテクスチャーにこだわりが見られ、オノマトペで表現したくなるものばかり。握りのラインナップはこちら。

「春子鯛」しっとりとふわふわな食感。

「墨烏賊」ぱつんぱつんの食感。

「車海老」伝統的なアプローチである唐子漬けを採用。斬新さだけではなく、温故知新な新しさも。

「金目鯛」かわめだけ炙ったもの

「大トロ」サク漬けにしたもの

「赤身漬け」シャリとの間に柚子を挟む。濃厚な味わいに爽やかさを。

「中トロ」純粋な中トロ。

「雲丹」値上がり待ったなしの雲丹をこんなに重ねるとは！笑

「ミニ天丼」酢飯と太刀魚。

「小肌」

「石垣貝」ふわふわ！

「毛蟹」

「穴子」つやつやふわふわ。

「玉子」芝海老と大和芋の玉子。

「玉子」クリームチーズを入れ込んだ卵はもはやチーズケーキ！凍らせたテクスチャーがその印象を強めます。

ご馳走様でした。

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麻布十番 秦野よしき
03-6809-4250
東京都港区麻布十番2-8-6 ラベイユ麻布十番 B2F
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