あの長谷川稔の後継店。@薫 HIROO

広尾のフレンチの名店「長谷川稔」の後継店舗『薫HIROO』を訪ねます。

長谷川稔氏は、かつて北海道で「リストランテ薫」の看板を掲げ、ミシュランを獲得するなどして活躍。やがて、東京進出時にご自身の名前を屋号に据えて大躍進を遂げております。同店で腕を磨いた次広哲司氏がシェフを務めるのが「薫HIROO」、場所も長谷川稔と同居するかたちになっております。

料理もそのイズムを引き継ぐかのように、師のスペシャリテであった金目鯛の料理から始まる。皮目をパリッと炭火焼きにして、蒸しの工程を加えることでしっとりとした口当たりを実現しております。そのアウトプットは、師匠の火傷焼きを彷彿とさせるものでございます。さらに、蛤出汁の旨味や胡麻油の風味を加えて完成。

ちなみに、これが最初の料理。主役級の料理からコースが始まるのだが、こればかりでなく終始四番バッターばかり並ぶコース設計。長谷川稔氏から学んだ技術とフルスイングのフレンチコース、ぜひお楽しみください。

「蝦夷鹿のカツレツ」低温で火入れした蝦夷鹿。トンカツなのにタルタルステーキのようなレア感。キタアカリのマッシュポテトを添えて。

「蛤出汁のパスタ」シンプルながら、紫雲丹が主役級の存在感を作り、蛤の出汁が旨味を牽引します。夏らしい涼しさをトマトのコンソメのジュレが作り、酢橘や柚子胡椒のニュアンスもこれを追随しております。

「太刀魚のフリット」こちらも蒸して柔らかく。鮑出汁と鶏出汁がスースを務めて、旨味を重ねます。キャビアもリッチに盛り付けて塩気を補完。

「天草大王のバターソテー」胸肉をしっとりとした火入れで。バターの風味に、炭火の香りとハーブのエッセンスをアクセントに。

「アオリイカのリゾット」鶏出汁に加えてトマトや魚介が参加。自家製のマヨネーズと一緒に。

「鬼灯とヨーグルトのソルベ」口直し

「山形牛のシャトーブリアン」割下と卵黄をソースにした、親しみ深いすき焼き的なアウトプット。こんな最高級のすき焼きは未経験だけど。笑

「メロンのデザート」グラッパのアイスと泡を一緒に。

ご馳走様でした。

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薫 HIROO
050-5890-0293
東京都港区南麻布4-5-66 2F
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130703/13238442/