日本一の鮎！？@美加登家

岐阜の長良川、高知の四万十川、熊本県の球磨川、、、鮎の名産地として知られる川の共通点は、優れた水質にある。島根県にある高津川も例外ではなく、日本一を争う水質の持ち主なのだとか。

一級河川の中で唯一ダムがなく、つまり、より自然に近い生物にとって暮らしやすい環境ということ。その中で育った鮎は、雑味がなく、上品な香りが楽しめる最高級品。となれば、鮎の名店が誕生するのも必然。1934年に創業した『美加登家』がそれで、特に鮎の時期には予約が困難を極め、その競争率の高さは全国屈指になっております。

鮎のポテンシャルの高さは、料理法にも反映される。名物的な位置付けである「鮎の塩焼き」は定番の炭焼きではなく、ガスで焼くという。鮎の香りに自信があるこそか。ふっくらとした火入れの鮎は、実にクリアな味わいで脂もまた適度なノリ具合。上品な香りは確かに炭で覆ってしまっては勿体無い。同じ理由で蓼酢の必要性も感じさせません。

コース内容はどこまでも鮎尽くし。

「鮎の南蛮粥」蓼の葉をあしらった鮎の南蛮漬けのお粥。まろやかな酸味使いで鮎の旨みを引き出します。

「鮎と冬瓜のお椀」香ばしく焼いた鮎が優しい出汁に滲み出る。これを冬瓜が吸った贅沢なお椀。

「鮎の背ごし」骨の柔かい若鮎ならではのアウトプット。輪切りにしたことによる柔らかな骨のニュアンスがアクセントに。味わいはやはりクリアなもの。

「鮎の珍味」いわゆる塩辛である、苦うるか。まとわりつくような口当たりに驚き。卵と白子で作った小うるかと海鼠腸の３種。これはお酒にぴったりだと思ったら、一匹の鮎を入れた「鮎酒」なんてものまで用意されております。笑

「うるか茄子」生うるかで煮た茄子。茄子がしっかりその旨みを吸い尽くします。残った汁はご飯と一緒に。

「うるか味噌の包み揚げ」味噌とうるかを混たものを調味料に。何気に置かれた骨煎餅も、骨の柔らかさを伝えるプレゼンテーションに。

「鮎の酢の物」鮎の昆布締めに胡瓜とミニトマトを添えて。

「鮎ご飯」鮎出汁で炊いた米に、鮎の香ばしさを重ねて。鮎の魅力を全て詰め込んだようなご飯。

「鮎の白味噌仕立て」白味噌の主張の中にあっても、鮎が存在感を主張しております。

いかがでしたでしょうか？

日本一との呼び声高い鮎のフルコース。現在は３代目が暖簾を守りますが、今年から４代目が修行から帰ってきたんだとか。京都の名店の緒方で８年にも渡って修行を重ねており、きっとその経歴が更に美加登家の鮎に磨きをかけていくのでしょう。ちなみに、この日は美加登家における鮎のコースの初日でございました。そんな縁起の良い日に予約をいただけたことに感謝して。ご馳走様でした。

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美加登家
0856-74-0341
島根県鹿足郡津和野町日原221-2
https://tabelog.com/shimane/A3204/A320402/32000061/