鉄板焼き、新しいステージへ。@麻布台 中むら

鉄板焼き、新しいステージへ。2011年に神楽坂で「鉄板焼 中むら」として創業し、その実績を認められて、森ビルの最重要プロジェクトである麻布台ヒルズに招かれて、2024年に『麻布台 中むら』として移転オープン。

ご覧の通り、鉄板焼きの名前が屋号から消えております。敢えて鉄板焼きの名前を外したのは、ただの鉄板焼きのお店とは一線を画す意志の表れ。いわゆる鉄板焼き料理を提供しているのではなく、素材の味を引き出す最上の手段として鉄板焼きを選択しているのです。

その言葉通り、目の前で料理過程を拝見して驚いたのは、油や調味料を使わないこと。素材が持つ水分だけで調味する、つまり、ある意味で蒸し料理として提供されるのだ。これを実現するのに鉄板焼きが最適なのだとか。当然、素材リスペクトな味わいになり、胃もたれなど無縁なアウトプットに繋がります。そして、これを実現するには素材の良さがキーになるが、これもまた長い年月をかけて一級品の仕入れを実現させております。

コースの設計も、鉄板焼きを日本料理に組み込んだようなイメージ。まるで日本料理のフルコースのようだが、もちろんメインのステーキなどの大役は鉄板料理が務めております。それでは、中村氏が提案する、鉄板焼きではない鉄板焼きの世界を覗いてみましょう。

「先付」とり貝と山菜。

「椀物」アイナメ。

「御造」ヤイトガツオとマコガレイ

「焼物」ノドグロ。花山椒を添えて。

「箸休」トマトと潤菜。

「御凌」そら豆饅頭。餡は真鴨の足の煮込み。

「口直」神戸牛ブレザオラとフルーツ。

「水物」佐藤錦のゼリー寄せ

「菓子」抹茶最中。

完全に日本料理のテイストですよね。笑　この中に組み込まれた鉄板焼きを使った料理からご紹介していきましょう。まずは、鉄板焼きの定番である鮑の出番。１つめは、カットした鮑と雲丹の組み合わせ。

そして、鮑と鮑の肝のソテーとキャビアや唐墨を組み合わせた一皿が続く。

その象徴となるのが、やはり主役の牛肉になろう。最後に最高級の和牛と称される川岸牧場のシャトーブリアンが登場。

これもまた油を使わずに焼き上げていくわけだが、やはり肉本来の旨味とすっきりとした食後感を作り上げます。

このお供に、炊き立ての土鍋ご飯が付き添ってくれるのも嬉しいポイント。やっぱり肉は白米と食べたいもの。笑

実は熱源は鉄板焼きだけではない。同じく川岸牧場のサーロインは、備長炭を使用した炉釜で焼き上げる。鉄板焼きにこだわるのではなく、こだわっているのは素材の味を引き出すことという証左でもあるのでしょう。素材の味わいを大切にする日本料理のような哲学を体現する料理。それが中むらの料理なのでございます。ご馳走様でした。

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麻布台 中むら
東京都港区虎ノ門5-8-1 麻布台ヒルズ ガーデンプラザA 2F
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