道産の良質なネタに江戸前の仕事を。@寿し ひでたか

札幌にある寿司の実力店『寿し ひでたか』へ。

大将は山田英貴氏、同じく札幌の寿司の名店「すし善」ご出身。道産のネタが中心ながら、ネタをそのまま食べさせる蝦夷前ではなく、昆布締めや漬けなど江戸前の技法を多用した江戸前の雰囲気。それでも、寿司ネタとして馴染みの少ないネタも出てくるので、我々東京人にはやはり新鮮な体験が待っております。そのアプローチがしっかりとした味を作るので、お酒との相性の良い。つまみのラインナップはこちら。

「ほっけの昆布締め」羅臼産。さっそく生のほっけとは珍しい。昆布に漬けに旨味を重ねたスターターから。

「鰹の昆布締め」枕崎産。漬けと山わさびで。

「子持ち蝦蛄」小樽産。子のニュアンスは北海道ならでは。

「蒸し鮑」積丹半島産。柔らかっ！

「蝦夷馬糞雲丹のご飯」根室産。その甘さに驚き。

「帆立の磯辺焼き」野付半島より。卵と白子の雄雌コラボ。クリアな旨味はこの時期だけの特権だそうだ。

「牡丹海老の昆布締め」

「きんきの炙り」

「毛蟹」味噌と和えて

「煮蛸」増毛産。

ここから握り。シャリはブレンドだが、赤酢のまろやかな味わいがネタと上手にマリアージュしております。ここでも道産のネタは次々に登場します。

「マツカワガレイ」浦河産。

「ソイ」北海道の鯛と呼ばれる白身。脂ののりの良さも特徴。

「鱚」

「車海老」天草より。

「北寄貝」野付半島より。ふわふわ！炙りの香ばしさと塩と酢橘の爽やかな風味で。

「釣り鯵」鹿児島の出水より。滑らかで品の良い脂

「鮪」塩釜より。漬けにて。

「中トロ」塩釜より。漬けにて。

「小肌」

「穴子」対馬より。

「玉子」芝海老と大和芋。

ご馳走様でした！

—

寿し ひでたか
011-200-0677
北海道札幌市中央区南7条西4-1-2 延寿ビル 1F
https://tabelog.com/hokkaido/A0101/A010103/1038603/