2023.05.11 夜 出汁の旨味に静かなる衝撃@安久 日本料理 京都市 30000円 ★★★★☆ 京都にある日本料理店『安久』へ。 年号にもなりそうな縁起のいい雰囲気の屋号ですね。大将の曽祖父が福井で営んでいた料理店の名前が由来なのだとか。その大将の上田陽三氏、弱冠29歳で独立し、過去にはミシュランの二つ星も獲得した実力派。料理に派手さはないが、むしろ素朴の先にじっくりとした旨味を感じさせます。特に、出汁の味わいは抜群で、京都の軟水による柔らかなタッチと、そこから広がる旨味の設計が素晴らしい。 料理のラインナップはこちら。 「琵琶鱒の昆布締め」実山椒のドレッシングと。 「トリガイ」付け合わせの絹さやもいい味出してます。 「渡り蟹のお椀」出汁が絶品！蟹の内子がいいアクセント。 「アマテガレイ」肝とともに。 「太刀魚の塩焼き」コシアブラの天ぷらとともに 「冷やしそうめん」本日のMVP。新玉葱のすり流しの旨味の強さと出汁の握手っぷりに驚き。 「鯵の生春巻き」生春巻きの食感の面白さ。長芋、大葉、茗荷らと。とうもろこしの一寸豆のかき揚げとともに。 「鮎の甘酢餡かけ」塩焼きばかりの中で、甘めの餡と食べるのは面白い。甘さばかりだと辛いところだが、九条葱がいい仕事をしてます。 「和牛のへレ肉」花山椒と 「桜海老と筍ごはん」 「蕨餅」鶯粉をたっぷり。 最後に、東京の方々に朗報です。2021年に銀座に姉妹店である「銀座安久」が開業しております。東京には少ない本物の京都の味を実践する名店をぜひお楽しみください。ご馳走様でした。 — 安久075-531-5999京都府京都市東山区宮川筋3-283https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260301/26018405/
